Les œufs de caille mijotent doucement dans du kecap manis, du sucre de palme et des épices aromatiques, puis caramélisent brièvement. Servez-les sur de petites brochettes en guise de bouchée apéritive sucrée-salée.
Le bacem est une façon javanaise de faire cuire lentement des ingrédients dans un liquide parfumé, à la fois sucré et salé. Pour ce telur puyuh bacem, les œufs de caille écalés s’imprègnent des saveurs du kecap manis, du sucre de palme, de la coriandre, du galanga et des feuilles de salam. Le kecap manis apporte à la fois une touche salée et une douceur sirupeuse ; les épices donnent au plat des notes chaudes et terreuses. On obtient non pas une bouchée piquante, mais un œuf brillant aux saveurs prononcées et équilibrées.
Les œufs de caille sont petits et cuisent vite. Faites-les d’abord cuire brièvement jusqu’à ce qu’ils soient durs, puis refroidissez-les aussitôt : ils seront plus faciles à écaler et ne continueront pas à cuire. Écalez-les avec précaution : si le blanc se déchire, il risque de s’abîmer davantage pendant le mijotage. Laissez ensuite les œufs s’imprégner à feu doux dans le liquide parfumé. Il est plus important de les faire frémir doucement que de les faire bouillir à gros bouillons ; s’ils bouillonnent trop fort, ils risquent de s’entrechoquer et le kecap sucré peut attacher au fond de la casserole.
Le liquide doit presque entièrement s’évaporer. Restez près de la casserole en fin de cuisson et retournez délicatement les œufs avec une cuillère, car le sucre de palme et le kecap peuvent foncer rapidement. Une courte caramélisation finale leur donne une couche collante et quelques taches brun foncé, sans rendre le blanc caoutchouteux. Utilisez du sucre de palme pour ses notes chaudes, légèrement caramélisées. Vous pouvez le remplacer par de la cassonade blonde, mais les arômes seront un peu moins complexes. Le laos est du galanga frais ; à défaut, utilisez une plus petite quantité de galanga moulu.
Les feuilles de salam ont un parfum subtil qui leur est propre et ne sont pas la même chose que le laurier. Si vous n’en trouvez pas, mieux vaut les omettre plutôt que d’ajouter une grande quantité de laurier. Le kecap manis est lui aussi essentiel à la saveur ; en dépannage, de la sauce soja ordinaire avec un peu plus de sucre peut convenir, mais le résultat sera plus liquide et moins sirupeux. Ne vous fiez pas au goût de la sauce pour juger du niveau de sel final : la réduction en concentre les saveurs.
Enfilez les œufs refroidis ou tièdes sur de petites brochettes et servez-les en entrée, par exemple avec d’autres petites bouchées d’inspiration indonésienne. Ils accompagnent aussi un rijsttafel, où leur saveur sucrée-salée contraste avec des plats plus frais ou plus épicés. Restez simple pour les brochettes : leur glaçage brillant est déjà bien savoureux. Mieux vaut les préparer peu de temps avant de les servir, afin que leur surface caramélisée reste bien collante.
Mettez les œufs de caille dans une casserole et ajoutez de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient recouverts. Portez à ébullition et faites-les cuire 4 minutes. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Écalez-les avec précaution.
Versez 300 ml d’eau dans une casserole, puis ajoutez le kecap manis, le sucre de palme, la coriandre, le galanga, les feuilles de salam et le sel. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit en grande partie dissous, puis déposez les œufs écalés dans la casserole.
Portez doucement à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 18–22 minutes. Retournez délicatement les œufs de temps en temps. Retirez les feuilles de salam et le galanga lorsque le liquide est presque évaporé.
Ajoutez l’huile dès qu’il ne reste qu’une fine couche de liquide sirupeux dans la casserole. Faites rouler délicatement les œufs dans la sauce brillante pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement. Retirez la casserole du feu avant que la sauce ne fonce ou ne brûle.
Laissez les œufs refroidir quelques minutes, puis enfilez-en trois sur chaque brochette en bois. Servez tièdes ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.