Dans ce cap cai, le chou-fleur est à l’honneur : rapidement sauté au wok avec de la carotte, du chou, de l’ail et du gingembre, puis cuit juste assez dans une sauce légère et savoureuse. Un accompagnement coloré qui se marie bien avec du riz ou des nouilles sautées.
Le cap cai est un plat de légumes de la cuisine indonésienne-chinoise, composé de légumes qui peuvent varier d’une version à l’autre. Son nom désigne un assortiment de légumes, et non une liste d’ingrédients fixe. Ici, la préparation reste simple et le chou-fleur est au centre de l’assiette ; la carotte et le chou blanc apportent de la couleur, une touche sucrée et une texture plus tendre. L’ail et le gingembre donnent aux légumes une base parfumée sans dominer la sauce légère.
Le chou-fleur est disponible aux Pays-Bas une bonne partie de l’année ; la récolte locale a lieu surtout pendant les mois les plus chauds. Choisissez une tête ferme, aux bouquets compacts et clairs. Coupez-les à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent en même temps dans le wok. Les petits bouquets s’imprègnent plus vite des saveurs, mais se défont aussi plus facilement. Coupez la carotte un peu plus finement, car elle demande plus de temps de cuisson que le chou.
Un wok bien chaud et une cuisson courte sont essentiels pour obtenir la bonne texture. Les légumes doivent grésiller au contact de la poêle, mais ne cuisez pas trop longtemps, sinon le chou-fleur ramollira. Faites d’abord sauter les légumes les plus fermes et ajoutez le chou plus tard. Le bouillon apporte juste assez d’humidité pour cuire les bouquets à la vapeur tout en les gardant fermes ; un peu de fécule de maïs lie le liquide et forme une fine pellicule brillante. Il ne s’agit pas d’une sauce épaisse : les légumes doivent rester bien distincts et ne pas baigner dans le liquide.
Utilisez un bouillon de légumes neutre et de la sauce soja classique pour obtenir une base savoureuse et équilibrée. Si le bouillon est déjà salé, n’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté. Le chou blanc peut être remplacé par du chou pointu, qui réduit un peu plus vite à la cuisson. Vous n’avez pas de wok ? Une grande poêle convient aussi, à condition de ne pas trop la remplir ; faites cuire les légumes en deux fois si nécessaire. Gardez bien le gingembre et l’ail dans la poêle : avec la sauce soja, ils forment la base aromatique du plat.
Servez le cap cai aussitôt, en accompagnement de légumes avec du riz ou des nouilles sautées. Il accompagne aussi très bien un menu indonésien-chinois plus copieux, où sa sauce douce équilibre les plats épicés ou frits jusqu’à être croustillants. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert, dans les deux heures suivant la cuisson, et les consommer dans les deux jours. Réchauffez-les dans une poêle avec un petit filet d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; le chou-fleur sera toutefois un peu plus tendre après réchauffage.
Délayez la fécule de maïs dans l’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse. Réservez. Coupez les légumes et hachez finement l’ail et le gingembre avant de faire chauffer le wok.
Faites chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites revenir l’ail et le gingembre environ 20 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum sans colorer.
Ajoutez le chou-fleur et la carotte et faites sauter 3 minutes. Remuez régulièrement pour que les légumes restent en contact avec la poêle chaude.
Ajoutez le chou blanc et faites cuire le tout 1 minute. Versez le bouillon et la sauce soja, ajoutez le poivre blanc et laissez frémir 3–4 minutes. Remuez de temps en temps ; le chou-fleur doit rester ferme sous la dent.
Remuez de nouveau le mélange à la fécule, puis versez-le dans le wok tout en remuant. Laissez cuire environ 30 secondes, jusqu’à ce que le liquide épaississe légèrement. Goûtez et ajoutez du sel uniquement si nécessaire. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.