Pour le sate lilit, le poulet assaisonné est façonné autour de tiges de citronnelle au lieu d’être enfilé en cubes sur une brochette. La noix de coco râpée garde le mélange moelleux ; sur le gril, l’extérieur prend une légère coloration grillée.
Le sate lilit se distingue du saté en cubes de viande : le mélange assaisonné est enroulé autour d’une brochette. Cette version reprend cette méthode de préparation balinaise avec du poulet, de la noix de coco et des tiges de citronnelle en guise de support. Pendant la cuisson au gril, les tiges dégagent un subtil parfum d’agrume, mais elles sont fermes et fibreuses : ne les mangez donc pas. Une fine couche de poulet bien uniforme cuit aussi plus régulièrement qu’un gros paquet et dore sur toutes ses faces.
Le poulet haché de cuisse reste généralement plus moelleux que le poulet maigre haché de blanc. L’échalote, l’ail, le curcuma, le gingembre, les graines de coriandre et le piment finement hachés forment la base épicée ; les feuilles de combava finement émincées apportent une note fraîche et aromatique. Ici, la noix de coco n’est pas qu’une décoration : elle ajoute une texture légèrement croquante et rend le mélange moins compact. Utilisez de la noix de coco râpée non sucrée. La fraîche est idéale, mais la noix de coco séchée convient aussi ; faites-la d’abord tremper quelques instants dans une cuillère à soupe d’eau chaude, puis pressez-la pour en extraire l’excédent d’eau.
Un mortier permet d’obtenir une pâte homogène avec les épices, mais un petit hachoir ou un couteau bien aiguisé font aussi l’affaire. Mélangez ensuite soigneusement la pâte avec le poulet haché et la noix de coco, afin de bien répartir les aromates. Si le mélange est très humide, ajoutez une cuillère à soupe de noix de coco ; ne le desséchez pas au point qu’il s’effrite. Le curcuma frais a un parfum vif, tandis que le curcuma moulu est un substitut tout à fait convenable. Les feuilles de combava ont une saveur bien reconnaissable ; si vous n’en trouvez pas, omettez-les plutôt que de les remplacer par beaucoup de jus de citron vert, car l’excès de liquide complique le façonnage.
Les tiges de citronnelle se trouvent généralement dans les supermarchés asiatiques et les grandes épiceries de fruits et légumes. Choisissez des tiges fermes et coupez l’extrémité sèche. Un gril ou un barbecue donne les marques grillées les plus nettes ; une poêle-gril bien chaude est une solution pratique à l’intérieur. Huilez légèrement la poêle et faites griller à feu moyen, afin que l’extérieur ne fonce pas avant que le poulet soit cuit. Pour une brochette épaisse, vérifiez le centre : le poulet est cuit à 74 °C. N’utilisez pas les mêmes ustensiles non lavés pour le poulet cru et les aliments cuits.
Servez les brochettes en accompagnement, avec du riz et, par exemple, du concombre finement émincé ou des crudités croquantes. Cette touche fraîche et légère accompagne bien les épices chaudes et la douceur de la noix de coco. Comptez deux petites brochettes par personne, en accompagnement d’autres plats. Après refroidissement, conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; réchauffez-les bien à cœur avant de les servir.
Pilez ou mixez l’échalote, l’ail, le curcuma, le gingembre, la coriandre, le piment et le sel pour obtenir une pâte grossière. Utilisez éventuellement un petit hachoir.
Dans un saladier, mélangez la pâte d’épices avec le poulet haché, la noix de coco, les feuilles de combava et l’huile de coco. Pétrissez jusqu’à ce que le tout soit bien réparti.
Divisez le mélange en huit portions. Façonnez chaque portion en une couche allongée autour de la partie inférieure d’une tige de citronnelle ; laissez dépasser suffisamment de tige à l’extrémité pour tenir la brochette.
Faites chauffer une poêle-gril légèrement huilée à feu moyen. Faites griller les brochettes pendant 10–12 minutes, en les retournant régulièrement pour que toutes les faces soient marquées et dorées. Vérifiez que le poulet atteint 74 °C à cœur.
Servez immédiatement, en accompagnement de riz et de crudités fraîches.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.