Le tofu ferme mijote dans du ketjap manis, du sucre de palme, du galanga, de la coriandre et du tamarin jusqu’à devenir doux-salé et parfumé. Un bref passage à la poêle lui donne une belle bordure brillante et caramélisée ; le riz et les haricots verts croquants en font un repas complet.
Le bacem est une méthode de cuisson javanaise qui consiste à faire mijoter doucement des ingrédients dans un liquide épicé, souvent doux-salé. Pour le tahu bacem, le tofu ferme a le temps de s’imprégner des saveurs du ketjap manis, du sucre de palme, de la coriandre et du galanga. Le tamarin apporte une légère note acidulée et fruitée qui équilibre le sucre. Le tofu est ensuite brièvement poêlé : l’extérieur se colore et devient légèrement collant, tandis que l’intérieur reste tendre.
Choisissez un tofu assez ferme pour être coupé et mijoté sans se défaire. Épongez-le et ne coupez pas les morceaux trop petits ; des cubes d’environ trois centimètres sont faciles à manipuler. Le ketjap et le sucre de palme sont déjà très sucrés : laissez donc le liquide frémir doucement plutôt que de le faire bouillir à gros bouillons. Le tofu aura ainsi le temps de s’imprégner des saveurs, et le sucre risque moins d’attacher au fond. Une grande poêle permet de disposer les morceaux en une seule couche.
Le galanga frais a un parfum frais et boisé ; c’est un aromate caractéristique de ce plat. Coupez-le en tranches pour pouvoir le retirer facilement après le mijotage. Si vous ne trouvez pas de galanga frais, utilisez-en du séché en plus petite quantité ; le galanga moulu est plus puissant, alors commencez par environ une demi-cuillère à café. Le sucre de palme, souvent vendu sous le nom de gula jawa, peut être remplacé par de la cassonade brune. Le goût sera alors un peu moins caramélisé. Utilisez de la pâte de tamarin ; si vous avez de la pulpe de tamarin, faites-la d’abord tremper dans un peu d’eau chaude, puis filtrez pour retirer les noyaux et les fibres.
Servez le tofu avec du riz blanc, qui absorbe la sauce riche, et des haricots verts blanchis brièvement, encore légèrement croquants. Le concombre ou d’autres légumes croquants conviennent également. Pour obtenir davantage de sauce, après avoir retiré le tofu, faites réduire le liquide de cuisson quelques minutes et versez-en un peu sur le plat au moment de servir. Placez rapidement les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez bien le tofu et la sauce dans une poêle avec un petit filet d’eau.
Coupez le tofu en morceaux d’environ 3 cm et épongez-les avec du papier absorbant.
Versez 500 ml d’eau, le ketjap manis, le sucre de palme, la pâte de tamarin, la coriandre, le galanga, l’ail et le sel dans une grande poêle. Remuez jusqu’à ce que le sucre de palme soit en grande partie dissous.
Disposez le tofu en une seule couche dans la poêle. Portez doucement le liquide à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 30–35 minutes. Retournez délicatement les morceaux à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faites cuire le riz selon les instructions de l’emballage. Blanchissez les haricots verts 3–4 minutes dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les ; ils peuvent rester fermes.
Retirez le tofu de la poêle à l’aide d’une écumoire et enlevez les tranches de galanga. Laissez le tofu s’égoutter quelques minutes. Si vous le souhaitez, faites réduire le liquide de cuisson à feu doux pendant 3–5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il épaississe un peu.
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le tofu en une seule couche pendant 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et légèrement caramélisé ; procédez en plusieurs fois si nécessaire, afin que les morceaux soient bien en contact avec la poêle.
Servez le tahu bacem avec le riz et les haricots verts. Si vous le souhaitez, nappez le tofu d’un peu de liquide de cuisson réduit.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.