Les œufs durs prennent une belle couleur dorée et sont enrobés d’une sambal épicée à base de piment rouge, de tomate et de feuilles de combava. Servez-les avec du riz blanc et du concombre bien frais pour un repas tout simple, à la fois relevé, acidulé et fondant.
Le telur balado associe des œufs au balado, une sauce rouge épicée à base de piment, préparée et utilisée de différentes façons en Indonésie. Ici, la sauce n’est pas un glaçage sucré au ketjap : les piments rouges, l’échalote, la tomate et les feuilles de combava forment une base savoureuse et fraîche qui enrobe les œufs. Les jaunes adoucissent le piquant de la sambal, tandis que le concombre apporte un contraste juteux et frais.
Les piments déterminent le degré de piquant du plat. Les poivrons pointus rouges apportent de la couleur et une saveur douce de poivron ; les petits piments rouges rawit, eux, sont beaucoup plus forts. En associant les deux, vous pouvez doser le piquant avec précision. La tomate donne du jus à la sambal et une légère acidité. Les feuilles de combava apportent un parfum d’agrume sans donner nécessairement un goût de citron vert à la sauce ; un filet de jus de citron vert à la fin lui donne plus de fraîcheur. Si vous ne trouvez pas de feuilles de combava fraîches, utilisez-en des séchées, ou omettez-les et rectifiez la sauce avec un peu plus de jus de citron vert.
Une brève cuisson à la poêle donne aux œufs écalés une fine surface dorée et légèrement boursouflée. Séchez-les d’abord soigneusement : l’eau qui reste peut faire éclabousser l’huile chaude. Faites-les dorer dans une grande poêle avec un fond d’huile et retournez-les délicatement. Pour la sambal, une texture grossière est préférable ; un robot peut hacher le mélange, mais ne le réduisez pas en purée lisse. Faites ensuite revenir doucement les ingrédients hachés pour atténuer leur piquant cru et laisser la tomate épaissir légèrement la sauce.
Servez les œufs avec du riz blanc fraîchement cuit et des rondelles de concombre ; ils accompagnent bien la sauce épicée et équilibrent le repas. Un légume frais, comme des haricots verts ou du pak choï sauté, convient aussi très bien, mais n’est pas indispensable pour compléter le plat. Si vous aimez les saveurs plus acidulées, proposez des quartiers de citron vert à table. Placez rapidement les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement les œufs et la sauce dans une poêle ; ajoutez un peu d’eau si la sambal est devenue trop épaisse.
Faites cuire les œufs 9–10 minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Pendant ce temps, faites cuire le riz en suivant les indications de l’emballage.
Séchez soigneusement les œufs écalés. Hachez grossièrement les poivrons pointus, les piments rawit, les échalotes, l’ail et la tomate. Dans un hachoir, réduisez-les en une pâte grossière ; à défaut, utilisez un mortier.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les œufs de tous côtés, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement boursouflés. Retournez-les délicatement, puis déposez-les dans une assiette.
Ajoutez les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans la même poêle. Faites revenir la pâte de piment hachée avec les feuilles de combava 8–10 minutes à feu moyen-doux. Remuez régulièrement, jusqu’à ce que la tomate ait réduit et que la sambal soit parfumée.
Assaisonnez la sambal avec le sel et le jus de citron vert. Goûtez et ajoutez éventuellement un peu plus de sel ou de jus de citron vert.
Remettez les œufs dans la poêle et enrobez-les délicatement de sambal sur toutes leurs faces. Réchauffez 2–3 minutes.
Servez le telur balado avec le riz blanc et les rondelles de concombre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.