Des bouquets de chou-fleur fermes, rapidement sautés avec de l’ail et du gingembre, se parent de la saveur profonde et salée de la sauce d’huître et du bouillon. Servi avec du riz, ce sauté indonésien-chinois constitue un plat principal complet.
Kembang kol signifie « chou-fleur » en indonésien ; saus tiram signifie « sauce d’huître ». Ces deux mots résument l’essentiel du plat : du chou-fleur sauté rapidement et enrobé d’une sauce salée et savoureuse. La cuisine indonésienne-chinoise est une vaste tradition culinaire, aux influences diverses et aux variations régionales. Cette version est une recette pratique à préparer chez soi ; elle ne prétend pas être une recette unique ou originelle.
Le chou-fleur reste ici clairement l’ingrédient principal. Coupez les bouquets à peu près à la même taille pour qu’ils cuisent en même temps. Faites-les sauter à feu vif en leur laissant de la place : certains bords pourront ainsi dorer, au lieu que le légume se mette immédiatement à cuire à la vapeur. Un peu de bouillon achèvera ensuite la cuisson sans ramollir les bouquets. Le chou-fleur doit rester légèrement croquant et conserver suffisamment de texture pour absorber la sauce.
L’ail et le gingembre apportent une base fraîche et aromatique ; la sauce d’huître donne une saveur profonde et iodée. La sauce soja renforce encore le côté savoureux : il n’est donc généralement pas nécessaire d’ajouter du sel. Une petite quantité de fécule de maïs dans le bouillon froid aide la sauce à napper le chou-fleur. Mélangez-la bien avant de la verser dans le wok, sinon la fécule risque de retomber au fond.
Le chou-fleur néerlandais est surtout largement disponible de la fin du printemps à l’automne, mais ce plat peut aussi se préparer avec un chou ferme d’une autre saison. Vous n’avez pas de wok ? Utilisez une grande poêle épaisse et faites cuire le chou-fleur en deux fois si nécessaire ; une poêle trop pleine ne sera pas assez chaude. Pour une variante sans sauce d’huître, vous pouvez utiliser une sauce végétarienne aux champignons. Elle apporte aussi de l’umami, mais son goût est différent. Choisissez du bouillon sans sel si vous en avez, afin de mieux maîtriser le salé.
Servez le sauté sans attendre avec du riz blanc nature, qui absorbera bien la sauce. La ciboule apporte une note fraîche et légèrement piquante. Vous pouvez poser du sambal sur la table pour ceux qui aiment les plats plus relevés ; il ne fait pas partie de la recette de base. Il reste généralement peu de sauce, mais si vous avez des restes, faites-les refroidir rapidement, placez-les dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez bien le chou-fleur à cœur ; conservez le riz cuit séparément et faites-le refroidir rapidement.
Faites cuire le riz en suivant les indications sur l’emballage. Gardez-le au chaud pendant que vous préparez le chou-fleur.
Mélangez le bouillon froid avec la sauce d’huître, la sauce soja, la fécule de maïs et le poivre blanc jusqu’à dissolution de la fécule.
Faites chauffer l’huile dans un grand wok ou une poêle épaisse à feu vif. Faites sauter le chou-fleur en une seule couche, en deux fois, environ 3 minutes par portion. Remuez régulièrement ; laissez les bouquets dorer par endroits. Remettez tout le chou-fleur dans la poêle.
Ajoutez l’ail et le gingembre, puis faites sauter 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
Remuez à nouveau le mélange au bouillon et versez-le sur le chou-fleur. Mélangez, couvrez la poêle et laissez cuire 3–5 minutes. Remuez une fois à mi-cuisson. Retirez le couvercle dès que les bouquets sont légèrement croquants et que la sauce est brillante et légèrement épaissie.
Répartissez le riz dans deux bols ou assiettes. Déposez le chou-fleur et la sauce dessus, puis terminez avec la ciboule.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.