Ce plat de légumes javanais associe des épinards blanchis brièvement, des pousses de soja croquantes et une sauce généreuse aux cacahuètes, au tamarin et au piment. Avec du riz, c’est un déjeuner frais et nourrissant.
Le pecel est un plat javanais composé de légumes et de sauce aux cacahuètes. Sa composition varie selon les régions et les cuisiniers ; les épinards, les pousses de soja et d’autres légumes brièvement cuits sont des choix courants. Dans cette version, le bayam, c’est-à-dire les épinards, est à l’honneur. Le riz en fait un déjeuner complet, tandis que la sauce rassemble le tout avec ses notes de cacahuète grillée, une pointe de douceur, du piquant et l’acidité du tamarin.
Les légumes ne sont blanchis que brièvement. Une demi-minute suffit aux épinards pour s’assouplir, tout en gardant leur couleur et un peu de croquant. Les pousses de soja peuvent rester un peu plus longtemps dans l’eau bouillante ; elles doivent être chaudes sans devenir molles. Égouttez-les bien toutes les deux. L’eau restante dilue la sauce dans l’assiette et atténue les saveurs. Vous pouvez étaler les épinards quelques instants sur un torchon propre et en presser délicatement l’excédent d’humidité.
Pour une sauce riche et aux notes de noisette, faites griller les cacahuètes non salées dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et commencent à dorer par endroits. Broyez-les avec l’ail, le piment, le kencur, le sucre de palme, le sel et le tamarin jusqu’à obtenir une pâte grossière. Le kencur, aussi appelé gingembre aromatique, a une saveur fraîche et légèrement poivrée qui lui est propre ; le gingembre classique peut le remplacer, mais son goût est différent. Si vous utilisez du beurre de cacahuète lisse et non sucré à la place des cacahuètes entières, vous pouvez sauter les étapes de torréfaction et de broyage. La sauce sera alors plus lisse et aura peut-être besoin de moins d’eau.
La pâte est volontairement épaisse : juste avant de servir, incorporez-y de l’eau chaude petit à petit, jusqu’à ce qu’elle coule de la cuillère tout en restant accrochée aux feuilles. Commencez par en mettre peu ; vous pourrez toujours la diluer davantage. L’acidité de la pâte de tamarin varie selon les marques : goûtez la sauce et ajoutez, si nécessaire, un peu de sucre de palme ou de tamarin. Servez les légumes à côté du riz chaud ou dessus, afin que chacun puisse choisir les proportions qui lui conviennent.
Le pecel se déguste de préférence tout de suite, lorsque les épinards sont encore frais et les pousses de soja croquantes. Vous pouvez conserver la sauce à part dans un récipient fermé au réfrigérateur et la détendre avec de l’eau chaude au moment de l’utiliser. Conservez aussi le riz et les légumes séparément ; refroidissez rapidement le riz cuit, mettez-le au réfrigérateur et consommez-le dans la journée. Réchauffez le riz une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire avec 225 ml d’eau en suivant les indications de l’emballage. Gardez le riz couvert au chaud.
Faites griller les cacahuètes dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées. Remuez régulièrement, puis laissez-les refroidir brièvement.
Faites griller le piment rawit et l’ail 1–2 minutes dans la même poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis par endroits. Broyez-les avec les cacahuètes, le kencur, le sucre de palme, la pâte de tamarin et le sel dans un robot de cuisine, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et grossière. Si nécessaire, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau chaude pour aider les lames à tourner.
Portez 1,5 litre d’eau à ébullition. Blanchissez les épinards environ 30 secondes, retirez-les de l’eau et égouttez-les bien. Blanchissez ensuite les pousses de soja pendant 45 secondes et égouttez-les également.
Juste avant de servir, incorporez 2 cuillères à soupe d’eau chaude à la pâte de cacahuètes. Ajoutez-en davantage si nécessaire, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse mais fluide. Répartissez le riz, les épinards et les pousses de soja dans deux assiettes, puis servez avec la sauce dessus ou à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.