Cette soupe-repas de Java oriental associe du bœuf tendre et du lontong à du tofu frit et des germes de soja croquants. Le petis udang donne au bouillon une saveur profonde, à la fois salée et douce ; servez le sambal à part.
Le tahu campur est une spécialité de Lamongan, à Java oriental, servie comme un repas complet dans un bol. L’association du tofu, du bœuf, des germes de soja et du lontong donne à la soupe un mélange de textures tendres, savoureuses et fraîches et croquantes. Le petis udang apporte une note essentielle : cette pâte épaisse et foncée à base de crevettes a une saveur prononcée, salée et douce. Elle n’est pas identique à la pâte de crevettes ordinaire ; le petis est généralement plus doux et plus sucré. Vous en trouverez dans les épiceries indonésiennes et certains magasins asiatiques, souvent en pot ou en sachet.
Le bouillon doit sa saveur au bœuf qui mijote doucement avec une pâte d’épices revenue à la poêle. Faire d’abord revenir l’échalote, l’ail, la coriandre, le curcuma, le gingembre et le galanga dans l’huile permet aux épices de libérer leurs arômes avant de les ajouter au liquide. La citronnelle et les feuilles de combava apportent un parfum frais et citronné. Laissez la viande mijoter doucement, sans la faire bouillir à gros bouillons : le bouillon restera ainsi clair et le bœuf assez tendre pour être découpé en morceaux faciles à manger. Vous pouvez aussi utiliser du paleron ou du bœuf à braiser ; prévoyez simplement un temps de cuisson légèrement différent.
Le bol réunit plusieurs textures, qui ne sont pas là uniquement pour faire joli. Le tofu ferme dore à la poêle, tandis que son intérieur reste tendre. Les germes de soja n’ont besoin que d’un bref blanchiment ; une cuisson prolongée les ramollirait. Le lontong, du riz cuit à la vapeur et façonné en tranches compactes, absorbe le bouillon et rend la soupe nourrissante. Le lontong prêt à l’emploi est pratique. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez servir du riz cuit à part, mais vous n’aurez pas les tranches fermes.
Délayez le petis avec un peu de bouillon chaud dans les bols de service afin de bien le répartir. Versez le reste du bouillon par-dessus et servez le sambal à part, pour que chacun puisse doser le piquant à sa convenance. Un filet de citron vert apportera un supplément de fraîcheur à table, mais il n’est pas nécessaire pour obtenir la saveur caractéristique du plat. Le petis n’a pas de substitut équivalent : de la pâte de crevettes avec un peu de sucre peut en rappeler les notes salées et sucrées, mais le résultat sera différent.
Servez la soupe dès que les bols sont garnis, afin que les germes de soja restent croquants et que le tofu ne séjourne pas trop longtemps dans le bouillon. Conservez séparément le bouillon, la viande et les autres éléments. Réfrigérez les restes dans les deux heures, couvrez-les et gardez-les au réfrigérateur jusqu’à trois jours ; réchauffez bien le bouillon et la viande avant de composer de nouveaux bols.
Mettez le bœuf et l’eau dans une grande casserole. Portez doucement à ébullition et écumez la mousse qui remonte à la surface. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 60 minutes.
Pendant ce temps, mixez les échalotes, l’ail, la coriandre, le curcuma, le gingembre et le galanga dans un petit robot ou un mortier jusqu’à obtenir une pâte. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir la pâte 5–7 minutes à feu moyen-doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.
Ajoutez la pâte d’épices au bœuf. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de combava et les feuilles de laurier. Laissez mijoter le bouillon 35–50 minutes de plus, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirez la viande de la casserole, coupez-la en morceaux faciles à manger et réservez. Retirez la citronnelle et les feuilles. Assaisonnez le bouillon avec le sel et le sucre.
Coupez le tofu en dés d’environ 2 cm. Faites chauffer une couche d’huile dans une poêle et faites dorer le tofu sur toutes ses faces. Égouttez-le sur du papier absorbant. Pendant ce temps, portez une petite casserole d’eau à ébullition, blanchissez les germes de soja pendant 30 secondes puis égouttez-les.
Mélangez le petis udang dans un petit bol avec 2 cuillères à soupe d’eau chaude jusqu’à obtenir une préparation lisse. Répartissez-la dans quatre bols profonds. Dans chaque bol, mettez du lontong, du tofu, des germes de soja et du bœuf. Versez le bouillon chaud par-dessus et garnissez d’oignon nouveau et d’échalotes frites.
Servez les piments rawit écrasés à part, afin que chacun puisse ajouter du sambal à sa convenance.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.