Du bœuf coupé fin, du brocoli vert et une sauce légèrement liée à base de sauce d’huître, de sauce soja, d’ail et de gingembre : ce sauté indonésien-chinois est prêt en un rien de temps et se sert avec du riz chaud.
Le cah sapi associe deux idées simples : cah désigne une cuisson au wok et sapi signifie bœuf. Dans les cuisines indonésiennes-chinoises, il existe de nombreuses variantes de sautés de légumes et de viande ; les légumes et la sauce varient selon les cuisiniers et les lieux. Dans cette version, le brocoli est à l’honneur et le bœuf apporte une saveur généreuse. La sauce d’huître donne de la profondeur à la sauce, tandis que la sauce soja claire ajoute du sel sans dominer les autres saveurs.
Le brocoli doit rester ferme après cuisson. Coupez donc les fleurettes à peu près de la même taille pour qu’elles cuisent uniformément. Un petit filet de bouillon et un couvercle permettent aux tiges de cuire tout en restant croquantes, sans les faire bouillir longtemps. Ensuite, la fécule de maïs lie très légèrement la sauce : juste assez pour qu’elle enrobe le brocoli, sans former une couche épaisse et brillante. Gardez la poêle bien chaude et ajoutez le brocoli seulement après avoir retiré la viande ; ainsi, chaque ingrédient a la place nécessaire pour bien saisir.
Coupez le bœuf en fines lamelles perpendiculairement aux fibres. Il sera ainsi plus tendre à manger et cuira rapidement. La bavette ou le steak de flanchet conviennent bien, mais un autre steak tendre fera aussi l’affaire. Vous pouvez placer la viande au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour la couper plus facilement en fines tranches. Faites-la cuire en plusieurs fois si votre poêle n’est pas assez grande : une poêle trop remplie refroidit et la viande rend son jus au lieu de dorer.
Aux Pays-Bas, le brocoli est disponible toute l’année et convient à cette recette, qu’il vienne du marché ou du supermarché. Choisissez une tête ferme avec des fleurettes compactes et vert foncé. Pour ajouter d’autres légumes, vous pouvez remplacer une partie du brocoli par du pak-choï ou de fines lamelles de carotte, mais tenez compte des différents temps de cuisson : la carotte demande un peu plus de temps, tandis que les feuilles tendres cuisent plus vite. Utilisez de la sauce soja claire, et non de la sauce soja foncée, pour garder une sauce légère et aux saveurs nettes.
Servez le sauté immédiatement avec du riz blanc chaud, qui absorbera la sauce savoureuse. Vous pouvez faire cuire le riz pendant que vous préparez les ingrédients. Faites refroidir rapidement les restes, conservez-les couverts au réfrigérateur et réchauffez-les soigneusement dans les deux jours. Refroidissez rapidement le riz restant à part, mettez-le tout de suite au réfrigérateur et consommez-le dans la journée ; ne réchauffez le riz qu’une seule fois. Le brocoli ramollit lorsqu’on le conserve : pour qu’il reste bien croquant, mieux vaut le servir fraîchement préparé.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 450 ml d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et faites cuire le riz selon les indications de l’emballage. Réservez-le dans la casserole avec le couvercle.
Coupez le bœuf en fines lamelles perpendiculairement aux fibres. Séparez le brocoli en petites fleurettes et coupez la tige épluchée en fines rondelles. Hachez finement l’ail et râpez le gingembre.
Dans un petit bol, mélangez la sauce d’huître, la sauce soja claire, le bouillon et la fécule de maïs jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Faites dorer le bœuf en une seule couche, en deux fois si nécessaire, environ 1 minute de chaque côté. Retirez-le de la poêle et déposez-le sur une assiette ; il finira de cuire plus tard.
Ajoutez la cuillère à soupe d’huile restante. Faites revenir l’ail et le gingembre 20 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Ajoutez le brocoli et faites-le sauter 2 minutes.
Versez la sauce sur le brocoli et couvrez la poêle. Laissez cuire à la vapeur 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les fleurettes soient d’un vert vif et presque croquantes. Remuez une fois à mi-cuisson.
Remettez le bœuf dans la poêle avec le jus qu’il a rendu et le poivre noir. Faites sauter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement liée et que la viande soit cuite. Servez immédiatement avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.