Un gratin doré au four, avec du poulet épicé entre des couches moelleuses de pomtayer. L’orange et le citron apportent de la fraîcheur à la garniture ; le dessus forme au four une croûte ferme et légèrement grillée.
La pom doit sa texture caractéristique à la pomtayer : de la racine de tayer râpée qui devient tendre et se tient à la cuisson. Dans les magasins néerlandais, elle est souvent vendue surgelée. Il est préférable de laisser décongeler la pomtayer au réfrigérateur et d’égoutter le liquide éventuellement libéré. La racine a un goût assez neutre, donc les agrumes, le bouillon et le poulet épicé sont essentiels pour obtenir un gratin équilibré. L’orange apporte une acidité fruitée et douce ; un peu de citron lui donne plus de fraîcheur sans dominer la tayer.
La garniture au poulet doit être juteuse et bien relevée, mais pas aqueuse. L’oignon, l’ail et la tomate forment une base savoureuse, tandis que le céleri et la noix de muscade apportent davantage de profondeur. Faites d’abord dorer le poulet, puis laissez-le cuire doucement avec la tomate. La garniture aura ainsi le temps de prendre du goût avant de se retrouver entre les couches. Le bœuf salé est un ajout possible, mais pas indispensable : rincez-le bien et faites-le cuire séparément pour atténuer le sel. Goûtez la garniture avant d’ajouter du sel.
Les couches sont ce qui rend la pom reconnaissable : de la pomtayer en dessous et dessus, avec le poulet entre les deux. Répartissez la couche supérieure régulièrement et lissez-la pour que la chaleur agisse à peu près de la même façon partout. Un grand plat à four aide la pom à cuire uniformément. Le dessus doit être bien doré et le cœur ferme, mais encore moelleux ; trop peu de liquide dessèche la tayer, tandis qu’une garniture trop humide peut rendre les couches pâteuses. Un filet de bouillon et des agrumes mélangés à la pomtayer aident à garder le cœur moelleux.
Servez la pom chaude, coupée en parts épaisses après un bref temps de repos. Une salade fraîche ou du concombre aigre-doux l’accompagne bien et équilibre ce gratin généreux. Vous pouvez placer les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures et les conserver jusqu’à deux jours. Réchauffez-les au four jusqu’à ce que le centre soit bien chaud ; ajoutez éventuellement un petit filet de bouillon si la pom semble sèche au réchauffage. Ne laissez pas un grand plat à four longtemps à température ambiante.
Préchauffez le four à 180 °C. Graissez un plat à four d’environ 20 × 30 cm. Si vous utilisez du bœuf salé, rincez-le et faites-le mijoter doucement 20 minutes dans une grande quantité d’eau. Égouttez-le et coupez-le en petits morceaux.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Faites dorer le poulet de tous les côtés, en plusieurs fois. Ajoutez l’oignon, l’ail et le céleri, puis faites revenir le tout 3 minutes. Incorporez les tomates et poursuivez la cuisson 2 minutes.
Versez 100 ml de bouillon de poulet dans la poêle. Ajoutez le bœuf salé si vous en utilisez. Couvrez et laissez cuire doucement le poulet 18–20 minutes. Retirez le couvercle et laissez réduire l’excédent de liquide quelques minutes de plus, si nécessaire. Assaisonnez de poivre noir et n’ajoutez du sel qu’à la toute fin.
Dans un saladier, mélangez la pomtayer décongelée avec les 50 ml de bouillon restants, le jus d’orange, le jus de citron, le beurre fondu et la noix de muscade. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Répartissez environ la moitié de la pomtayer au fond du plat à four. Déposez la garniture au poulet par-dessus et étalez-la en une couche régulière. Recouvrez avec le reste de la pomtayer et lissez le dessus.
Faites cuire la pom 75–85 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et le centre ferme et très chaud. Laissez reposer le plat 10 minutes avant de couper la pom en parts.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.