Du manioc doré à la poêle accompagné de bakkeljauw tendre, d’oignon, de tomate et de piment : un accompagnement surinamien qui joue joliment sur les contrastes entre douceur, salé et piquant.
Le telo est préparé avec du manioc, d’abord cuit à l’eau puis frit. Ces deux étapes créent son contraste caractéristique : le manioc prend une croûte dorée et ferme, tandis que l’intérieur reste tendre et légèrement farineux. Utilisez du manioc frais ou surgelé ; ce dernier est souvent déjà pelé, ce qui est bien pratique. Coupez les morceaux à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent uniformément. Faites toujours cuire le manioc à cœur et ne goûtez jamais le manioc cru.
Le bakkeljauw est de la morue salée. Une fois dessalé, ce poisson salé et ferme est effiloché puis rapidement poêlé avec de l’oignon, de la tomate et du piment. Le temps de trempage dépend du degré de salaison et de la façon dont le poisson a été vendu. Demandez à votre poissonnier du bakkeljauw dessalé si vous souhaitez raccourcir la préparation. Si vous avez du poisson salé, rincez-le et faites-le tremper au réfrigérateur dans une grande quantité d’eau froide ; changez l’eau et goûtez un petit morceau avant de poursuivre. Le poisson est déjà salé, alors n’ajoutez éventuellement du sel qu’à la fin.
Pour le manioc, il est important de bien l’égoutter. Laissez les morceaux cuits s’évaporer un moment et séchez-les si nécessaire avant de les plonger dans l’huile chaude. L’humidité à la surface du manioc peut faire éclabousser l’huile et empêcher la formation d’une croûte croustillante. Faites frire le manioc en plusieurs fois pour éviter que la température de l’huile ne baisse trop. Une grande poêle avec un fond d’huile convient très bien ; retournez délicatement les morceaux à l’aide d’une pince. Égouttez le manioc frit sur du papier absorbant.
Le piment relève le mélange de poisson, mais son intensité varie selon la variété et le fruit. Utilisez un petit morceau de piment Madame Jeanette pour son arôme prononcé, ou choisissez un piment rouge doux si vous préférez un plat moins piquant. Laissez le piment entier mijoter pour un résultat plus subtil, puis retirez-le avant de servir. La tomate apporte du moelleux au bakkeljauw et une légère fraîcheur qui se marie bien avec la douceur du manioc. Servez le poisson à côté ou déposez-le sur le telo, afin que les bords croustillants ne ramollissent pas tout de suite.
Le telo au bakkeljauw se sert en accompagnement ou en en-cas salé ; ajoutez éventuellement une salade fraîche pour en faire un repas léger. Il est meilleur juste après la cuisson. Placez les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez bien le manioc et le poisson séparément ; le manioc sera alors moins croustillant que fraîchement frit.
Vous utilisez du bakkeljauw salé qui n’a pas encore été dessalé ? Rincez-le et faites-le tremper 8–12 heures au réfrigérateur dans une grande quantité d’eau froide. Changez l’eau au moins une fois. Goûtez un petit morceau ; si nécessaire, laissez le poisson tremper plus longtemps. Égouttez-le avant de commencer.
Mettez le manioc dans une grande casserole et couvrez-le d’eau froide. Ajoutez le sel et portez à ébullition. Faites cuire le manioc frais 20–25 minutes et le manioc surgelé selon les instructions sur l’emballage, jusqu’à ce qu’une fourchette s’y enfonce facilement. Égouttez, retirez les éventuelles fibres dures au centre et laissez les morceaux s’évaporer pendant 10 minutes.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez la tomate et le piment, puis faites cuire 3 minutes, jusqu’à ce que la tomate ramollisse.
Ajoutez le bakkeljauw et effilochez légèrement les morceaux avec une cuillère en bois. Faites cuire 5–7 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit bien chaud et mélangé à l’oignon et à la tomate. Goûtez et n’ajoutez du sel que si nécessaire. Baissez le feu au minimum pendant que vous faites frire le manioc.
Faites chauffer les 350 ml d’huile dans une grande poêle profonde jusqu’à environ 170 °C, ou jusqu’à ce qu’un petit morceau de manioc commence à grésiller doucement dès qu’il y est plongé. Faites frire le manioc en plusieurs fois, 3–5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les morceaux soient dorés de tous les côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez le telo bien chaud avec le bakkeljauw à côté ou par-dessus. Retirez le piment entier avant de servir le mélange de poisson.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.