Le bœuf mijote lentement dans une sauce brune et épicée au cassareep, à la tomate et au piment Madame Jeanette. Servez cette potée surinamaise avec du riz, qui absorbera bien la sauce sirupeuse.
Le cassareep donne au peperpot sa couleur foncée caractéristique et une saveur à la fois épicée, légèrement sucrée et savoureuse. C’est une sauce de manioc réduite qui, dans le peperpot surinamais, apporte de la saveur et constitue une part importante de la sauce. Achetez du cassareep dans une épicerie bien achalandée ou une épicerie surinamaise et suivez les éventuelles indications figurant sur l’étiquette. Une petite quantité suffit pour qu’on le remarque ; en ajouter davantage ne rend pas automatiquement le plat meilleur.
Dans cette version, le bœuf tient le premier rôle. Le paleron ou le gîte contient du tissu conjonctif qui s’attendrit progressivement pendant une cuisson longue et douce. Faire d’abord dorer la viande sur toutes ses faces donne plus de profondeur à la sauce ; ensuite, la préparation doit simplement mijoter doucement. Ne faites pas bouillir le peperpot à gros bouillons : le liquide pourrait s’évaporer trop vite avant que la viande soit tendre. À la fin, la sauce doit être foncée et brillante, tout en restant assez fluide pour être servie à la cuillère sur le riz.
L’oignon, l’ail et la tomate forment une base consistante, tandis que le piment de la Jamaïque et les clous de girofle apportent de la chaleur. Le piment Madame Jeanette ajoute du parfum et du piquant. Laissez le piment entier et ne le piquez pas si vous souhaitez surtout profiter de son arôme ; écrasez-le légèrement ou fendez-le pour plus de piquant. Retirez-le de la casserole avant de servir et goûtez la sauce. Le degré de piquant varie d’un piment à l’autre : si vous préférez y aller doucement, vous pouvez le retirer plus tôt.
Le cassareep n’a pas de substitut simple qui donne le même goût. Le ketjap, la sauce soja ou la mélasse peuvent apporter de la couleur, mais ils changent le caractère du plat ; ne les utilisez donc pas comme des substituts équivalents. Si vous ne trouvez pas de cassareep, mieux vaut choisir un autre plat mijoté plutôt qu’un peperpot qui n’en aurait que le nom. Dans certaines variantes, du bœuf salé ou du poulet accompagne le bœuf, mais cette préparation met le bœuf au centre et conserve le caractère typique de la sauce.
Servez le peperpot avec du riz blanc cuit. Sa saveur douce ne masque pas celle de la sauce épicée et il en absorbe bien le jus. Vous pouvez l’accompagner d’une salade fraîche de concombre ou de chou pour apporter du croquant, mais elle ne fait pas partie du plat mijoté. Faites refroidir rapidement les restes, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les ensuite complètement dans une casserole ; ajoutez un filet d’eau si la sauce devient trop épaisse en réchauffant.
Épongez le bœuf. Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais, à feu moyen, puis faites dorer la viande sur toutes ses faces, en plusieurs fois. Réservez-la temporairement hors de la cocotte.
Mettez l’oignon dans la même cocotte et faites-le revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et faites cuire encore 1 minute. Incorporez la tomate et faites cuire encore 4 minutes, jusqu’à ce que les morceaux commencent à se défaire.
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le piment Madame Jeanette entier, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, le cassareep, l’eau et le sel. Mélangez bien et portez doucement à ébullition.
Baissez le feu et posez le couvercle de biais sur la cocotte. Laissez mijoter doucement pendant 2½ à 3 heures ; remuez de temps en temps et vérifiez que le liquide ne s’évapore pas complètement. Ajoutez un filet d’eau si nécessaire. La viande est prête lorsqu’elle se défait facilement.
Vers la fin du mijotage, faites cuire le riz en suivant les indications sur l’emballage. Retirez le piment Madame Jeanette et les clous de girofle du peperpot. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, faites réduire le plat quelques minutes sans couvercle.
Servez le peperpot avec le riz et nappez la viande de sauce foncée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.