Des cuisses de canard tendres, des pommes de terre et du masala surinamais composent un mijoté épicé, nappé d’une sauce à servir avec le roti. Les haricots kilomètre apportent une touche fraîche et une texture ferme.
Au Suriname, le roti est un repas composé de pain plat et d’accompagnements épicés, souvent des pommes de terre et un ingrédient mijoté. Le poulet est un choix bien connu, mais le canard se marie lui aussi très bien avec le masala : sa viande brune reste savoureuse après une longue cuisson et sa graisse donne une base riche à la sauce. Cette version au canard est une variante, et non une tentative de remplacer le roti au poulet comme seule version traditionnelle. Servez le roti à côté pour recueillir la sauce, ou déchirez le pain en morceaux à table et garnissez-les de pommes de terre et de viande.
Le masala surinamais est un mélange d’épices dont la composition varie selon les marques et les foyers. Dans la mesure du possible, choisissez un mélange vendu sous le nom de masala surinamais plutôt qu’une pâte de curry piquante quelconque. Faire revenir brièvement le masala avec l’oignon et l’ail libère les arômes des épices et leur enlève leur goût cru et poudreux. Ne les laissez pas trop longtemps à feu vif : les épices peuvent vite devenir amères. Un piment Madame-Jeanette entier parfume le mijoté sans répandre tout son piquant dans le plat. Retirez-le avant de servir et ne l’ouvrez pas, sauf si vous souhaitez un plat nettement plus relevé.
Les cuisses de canard ont besoin de temps pour que la viande se détache facilement de l’os. Faire fondre doucement la graisse de la peau au début aide à libérer la graisse et à faire dorer la peau ; ensuite, une cuisson douce et à couvert fait l’essentiel du travail. Gardez un feu assez doux pour que la sauce ne fasse que frémir de temps en temps. N’ajoutez les pommes de terre que lorsque le canard est presque tendre. Elles s’imprégneront ainsi du masala et de la sauce sans se défaire pendant la longue cuisson. Si la sauce est très liquide à la fin, faites-la réduire quelques minutes sans couvercle.
Pour vous organiser à l’avance, vous pouvez faire mijoter le canard la veille, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Faites refroidir rapidement le mijoté et conservez-le couvert au réfrigérateur ; réchauffez-le ensuite à cœur et ajoutez les pommes de terre pendant le réchauffage pour éviter qu’elles ne deviennent trop molles. Si vous utilisez des cuisses de canard déjà cuites, faites d’abord cuire les pommes de terre dans la sauce au masala, puis ajoutez la viande de canard dans les 15 à 20 dernières minutes. Elle sera ainsi bien réchauffée sans se défaire à la cuisson.
Les haricots kilomètre accompagnent très bien ce plat : faites cuire ou blanchissez brièvement les morceaux, afin qu’ils soient cuits tout en gardant un peu de fermeté. De longs haricots verts sont une solution pratique si vous ne trouvez pas de haricots kilomètre. Vous pouvez réchauffer les roti du commerce dans une poêle sèche ou en suivant les instructions sur l’emballage ; gardez les galettes sous un torchon propre pendant que vous terminez le reste. Servez séparément le mijoté, les légumes et le pain, afin que chacun puisse choisir la proportion de sauce, de pommes de terre et de roti.
Séchez les cuisses de canard en les tamponnant, puis salez-les et poivrez-les sur toutes les faces. Déposez-les côté peau vers le bas dans une grande cocotte froide. Faites chauffer à feu moyen-vif et faites cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que la peau soit dorée. Retournez les cuisses et faites cuire le côté chair 2 minutes. Retirez la majeure partie de la graisse de la cocotte et gardez-en environ 1 cuillère à soupe.
Baissez le feu. Faites revenir l’oignon 5 minutes dans la graisse de canard restante, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et le masala, puis faites revenir le tout 1 minute en remuant.
Remettez les cuisses de canard dans la cocotte. Versez l’eau ou le bouillon et ajoutez le piment Madame-Jeanette entier. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert 75–100 minutes. Retournez les cuisses à mi-cuisson. Commencez à vérifier après 75 minutes : la viande doit se détacher facilement de l’os.
Ajoutez les morceaux de pommes de terre lorsque le canard est presque tendre. Poursuivez la cuisson à couvert 25–30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites tout en gardant leur forme. Mélangez délicatement et goûtez la sauce ; ajoutez du sel si nécessaire. Retirez le piment. Si la sauce est liquide, laissez le mijoté réduire doucement quelques minutes sans couvercle.
Pendant ce temps, portez une casserole d’eau à ébullition. Faites cuire les haricots kilomètre 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits tout en restant fermes. Égouttez-les.
Réchauffez les galettes de roti dans une poêle sèche ou en suivant les instructions sur l’emballage. Servez le roti avec le mijoté de canard, les pommes de terre et les haricots kilomètre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.