Les haricots bruns fondants, la viande salée et le céleri composent un ragoût savoureux, avec suffisamment de sauce pour la verser sur du riz blanc. En faisant d’abord tremper la viande salée puis en la blanchissant brièvement, on préserve toute sa saveur tout en l’équilibrant mieux.
Les haricots bruns au riz sont un plat emblématique du Suriname, mais leur préparation varie selon les cuisines et les foyers. Dans cette version, la viande salée, l’oignon, la tomate, l’ail et le céleri donnent aux haricots une base savoureuse et parfumée. Les haricots restent entiers et fondants ; leur eau de cuisson devient une sauce légère et goûteuse qui se mêle au riz. Le plat est généreux sans que la sauce ait besoin d’être lourde ou épaisse.
Les haricots bruns secs demandent un peu d’anticipation : faites-les tremper toute une nuit pour qu’ils cuisent plus uniformément et moins longtemps sur le feu. Jetez l’eau de trempage et faites-les cuire dans de l’eau fraîche. Le temps de cuisson exact dépend de l’âge des haricots et de la durée de leur trempage. Commencez à vérifier au bout d’environ une heure : ils doivent être tendres, mais ne pas se défaire. Remuez doucement et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire, lorsqu’ils ne sont plus suffisamment recouverts.
La viande salée peut être très salée, et sa teneur en sel varie selon le produit. Rincez-la d’abord, faites-la tremper dans de l’eau fraîche, puis blanchissez-la brièvement. Cela élimine une partie du sel avant d’ajouter la viande aux haricots. Goûtez le ragoût seulement vers la fin et n’ajoutez du sel que si nécessaire. Si la viande est encore très salée après le trempage, changez l’eau de trempage ou blanchissez-la une nouvelle fois. Le poulet fumé est un remplacement pratique : il n’a pas besoin de tremper ni d’être blanchi, mais donne au ragoût une autre saveur, fumée.
Faites d’abord revenir doucement l’oignon et la tomate pour qu’ils libèrent leurs arômes dans les épices. Ajoutez ensuite les haricots et la viande, puis laissez mijoter tranquillement. Le céleri apporte une note fraîche et végétale qui équilibre la saveur riche de la viande salée. Utilisez du céleri surinamais si vous en trouvez ; le céleri branche ordinaire convient aussi, même si sa saveur est un peu plus douce. Pour une version végétale, omettez la viande salée et faites mijoter les haricots avec la même base aromatique. Assaisonnez alors soigneusement avec du sel à la fin.
Servez les haricots avec du riz blanc fraîchement cuit et ajoutez aussi un peu de jus de cuisson dans chaque assiette. Une salade fraîche de concombre ou de chou accompagne bien le plat, mais n’est pas indispensable. Une fois refroidis, conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez bien les haricots et le riz séparément ; ajoutez un filet d’eau aux haricots si la sauce a épaissi pendant la conservation.
Rincez les haricots bruns et faites-les tremper 8–12 heures dans une grande quantité d’eau froide. Égouttez-les et rincez-les de nouveau.
Rincez la viande salée, coupez-la en morceaux de la taille d’une bouchée et faites-la tremper 30 minutes dans un bol d’eau froide. Égouttez-la. Mettez la viande dans une casserole et recouvrez-la d’eau fraîche, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 10 minutes. Égouttez ; goûtez éventuellement un morceau et blanchissez-la une nouvelle fois si elle est très salée.
Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen. Faites revenir l’oignon 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail et la tomate et faites cuire 3 minutes, jusqu’à ce que la tomate commence à ramollir. Incorporez le cumin et le poivre noir.
Ajoutez les haricots, la viande salée et le céleri. Versez de l’eau fraîche jusqu’à ce que le tout soit recouvert d’environ 3 cm. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement, couvercle entrouvert, pendant 60–90 minutes. Remuez délicatement de temps en temps et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire. Les haricots sont prêts lorsqu’ils sont tendres tout en gardant leur forme.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire selon les instructions sur l’emballage, jusqu’à ce qu’il soit tendre et sec.
Goûtez le ragoût de haricots et n’ajoutez du sel que si nécessaire. Servez avec le riz blanc et versez suffisamment de jus de cuisson sur les haricots. Terminez avec les feuilles de céleri réservées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.