Des nouilles aux œufs bien fermes, du poulet savoureux et du ketjap sucré-salé composent la base de ce bami surinamais. En faisant revenir brièvement les différents éléments séparément, les nouilles restent fermes et chaque ingrédient prend du goût.
Le bami surinamais est un plat reconnaissable, préparé à sa façon dans le pays. Son nom et ses nouilles s’inscrivent dans une culture culinaire asiatique plus vaste, mais il ne s’agit pas simplement d’un bami goreng indonésien rebaptisé. Dans les cuisines surinamaises, il existe plusieurs façons d’assaisonner le bami ; le ketjap, l’ail, l’oignon et le céleri en constituent ici la base savoureuse et parfumée. Cette recette met ces saveurs en valeur et associe des nouilles aux œufs, du poulet et un peu de piment de la Jamaïque moulu.
Le ketjap manis donne aux nouilles une saveur ronde et légèrement sucrée, et aide la sauce à y adhérer. Un trait de sauce soja claire apporte une touche salée, tandis que le piment de la Jamaïque moulu ajoute une note épicée et chaleureuse. Le piment de la Jamaïque n’est pas fort : utilisez-le avec parcimonie pour qu’il ne couvre pas l’ail et le céleri. Ajoutez une partie du céleri dans la poêle à la fin ; son parfum frais et végétal restera ainsi reconnaissable au lieu de disparaître à la cuisson.
La technique la plus importante consiste à ne pas faire cuire tous les ingrédients en même temps dans une poêle trop pleine. Faites d’abord dorer le poulet en une seule couche pour qu’il colore et cuise à cœur, puis retirez-le de la poêle. Faites revenir brièvement l’oignon et l’ail, puis faites également cuire les nouilles égouttées quelques instants dans la poêle chaude. L’humidité peut ainsi s’évaporer et les nouilles absorbent le ketjap sans devenir pâteuses. Égouttez bien les nouilles aux œufs après cuisson et évitez de les faire cuire trop longtemps : elles continueront à cuire brièvement au moment de les faire revenir.
Les hauts de cuisse de poulet restent juteux et supportent bien la cuisson à la poêle, mais vous pouvez aussi utiliser des filets de poulet ; coupez-les alors en morceaux de taille égale et ne les faites pas cuire plus longtemps que nécessaire. Si vous n’avez pas de nouilles aux œufs, des nouilles de blé classiques peuvent convenir, même si leur texture sera légèrement différente. Le ketjap manis est plus sucré que la sauce soja claire et ne peut pas être remplacé à quantité égale par de la sauce soja seule ; dans ce cas, ajoutez un peu de sucre et goûtez pour équilibrer les saveurs.
Servez le bami aussitôt, avec un peu de céleri finement haché en plus et du piment à part pour ceux qui aiment les plats plus relevés. Un concombre frais accompagne bien ces nouilles savoureuses et légèrement sucrées, mais ne fait pas partie du plat préparé dans la poêle. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les bien dans une poêle avec un petit trait d’eau pour détacher les nouilles.
Faites cuire les nouilles aux œufs dans une grande quantité d’eau salée, en suivant les indications de l’emballage, mais retirez-les du feu une minute plus tôt si nécessaire afin qu’elles restent fermes. Égouttez-les soigneusement.
Mélangez le ketjap manis, la sauce soja et le piment de la Jamaïque moulu dans un petit bol.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif à vif. Salez et poivrez le poulet, puis faites dorer les morceaux sur toutes leurs faces et cuire à cœur en une seule couche, pendant environ 6–8 minutes. Retirez-les de la poêle.
Faites chauffer le reste de l’huile dans la même poêle. Faites revenir l’oignon pendant 2 minutes, ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 30 secondes. Retirez ce mélange de la poêle.
Mettez les nouilles égouttées dans la poêle chaude et faites-les revenir 2 minutes en les remuant. Ajoutez le mélange au ketjap et mélangez jusqu’à ce que les nouilles soient uniformément colorées.
Remettez le poulet et le mélange d’oignon et d’ail dans la poêle. Incorporez la majeure partie du céleri et faites revenir le tout encore 1–2 minutes, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou de ketjap si nécessaire.
Répartissez le bami dans des bols ou des assiettes. Parsemez du reste de céleri et servez le piment à part.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.