Doré et légèrement croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur : ce bara doit sa saveur aux pois cassés moulus, au cumin, à l’ail et aux herbes fraîches. Il est accompagné d’un chutney frais et épicé à la mangue verte.
Le bara est un en-cas surinamien bien connu : un petit pain épicé et frit, souvent dégusté avec du chutney. Sa composition varie selon les recettes ; ici, la base est faite de pois cassés jaunes trempés, de farine, d’ail et de cumin. Les épinards et la coriandre lui apportent de la couleur et une saveur verte et fraîche. L’extérieur dore dans l’huile, tandis que le cœur reste tendre et moelleux. Servez les bara chauds, en entrée à partager ou avec d’autres petites bouchées.
Les pois cassés doivent d’abord avoir suffisamment de temps pour s’hydrater. Faites-les tremper au moins huit heures, puis égouttez-les bien : l’eau de trempage restante rendrait la pâte plus liquide que prévu. Mixez les pois avec une petite quantité d’eau fraîche jusqu’à obtenir une pâte grossière et homogène. Un robot culinaire convient très bien ; raclez les parois de temps en temps. Quelques petits morceaux peuvent rester visibles, mais une purée lisse se mélange plus facilement à la farine.
La pâte doit être épaisse et collante, assez ferme pour être façonnée avec les mains humides, mais pas au point de se fissurer. Si elle se mélange difficilement, ajoutez un peu d’eau, une cuillère à soupe à la fois ; si elle est trop molle, incorporez un peu de farine. Après le temps de repos, la levure rend la pâte légèrement aérienne. Laissez-la lever dans un endroit à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle soit visiblement plus légère, sans nécessairement doubler de volume. La température de la cuisine détermine la durée nécessaire.
Pour la friture, choisissez une casserole à bords hauts avec suffisamment d’huile pour que les bara puissent flotter librement. Maintenez l’huile autour de 170–175 °C : si elle n’est pas assez chaude, la pâte absorbera trop d’huile ; si elle l’est trop, l’extérieur colorera rapidement avant que le cœur soit cuit. Un thermomètre de cuisine est pratique ; sans thermomètre, vous pouvez tester avec un petit morceau de pâte. Il doit commencer à grésiller doucement immédiatement et dorer progressivement. Faites frire en petites fournées pour éviter que la température ne baisse trop et égouttez les bara sur une grille ou du papier absorbant.
Le chutney de mangue verte apporte de l’acidité et du piquant qui contrastent avec la pâte douce et épicée. Si vous ne trouvez pas de mangue verte, utilisez une pomme ferme et acidulée et ajoutez un peu plus de jus de citron vert selon votre goût ; la saveur sera alors plus douce et moins prononcée. Ajustez la quantité de Madame Jeanette selon vos préférences et retirez les graines pour atténuer le piquant. Servez le chutney à part afin que les bara restent croustillants. Dégustez-les de préférence juste après la friture ; conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les brièvement au four pour raffermir un peu l’extérieur.
Faites tremper les pois cassés au moins 8 heures dans une grande quantité d’eau froide. Égouttez-les et rincez-les.
Dans un robot culinaire, mixez les pois cassés égouttés avec 100 ml de l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte grossière et homogène. Raclez les parois du bol en cours de mixage si nécessaire.
Dans un grand saladier, mélangez la pâte de pois avec la farine, la levure, le sucre, le cumin, l’ail, les épinards, la coriandre et le sel. Ajoutez progressivement les 100 ml d’eau restants et mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et collante. Si elle ne s’amalgame pas, ajoutez un peu d’eau, une cuillère à soupe à la fois, ou un peu de farine si elle est trop molle.
Couvrez le saladier et laissez la pâte lever 45–60 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle soit visiblement plus légère.
Pendant ce temps, préparez le chutney : mélangez la mangue râpée avec le piment Madame Jeanette, la gousse d’ail râpée, le jus de citron vert et le sel. Goûtez et ajoutez si nécessaire un peu plus de jus de citron vert ou de piment. Réservez.
Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde et épaisse à 170–175 °C. Préparez une grille ou un plat recouvert de papier absorbant. Ne remplissez la casserole qu’à moitié au maximum et ne laissez pas l’huile sans surveillance.
Humidifiez légèrement vos mains, prélevez une portion de pâte de la taille d’une petite mandarine et façonnez délicatement un anneau aplati avec un trou au milieu. Faites glisser délicatement le bara dans l’huile. Ne façonnez et ne faites frire que la quantité que la casserole peut accueillir sans être trop remplie.
Faites frire les bara par fournées pendant environ 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur. Retournez-les délicatement avec une écumoire. Égouttez-les et servez-les chauds avec le chutney.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.