Une morue salée et épicée, avec de la tomate et de l’oignon fondants, des haricots kilomètre encore légèrement croquants et du riz doux. Prévoyez de faire tremper le poisson 8–24 heures au réfrigérateur ; la préparation active est ensuite toute simple.
Le bakkeljauw est de la morue salée. Le salage lui donne un goût prononcé et impose de la dessaler soigneusement avant de la cuisiner. Le temps nécessaire dépend de l’épaisseur des morceaux et de leur teneur en sel : les morceaux fins peuvent être suffisamment dessalés au bout d’environ huit heures, tandis que les morceaux épais demandent plus de temps. Faites toujours tremper le poisson couvert, dans de l’eau froide et au réfrigérateur, en changeant l’eau plusieurs fois. Après le trempage, goûtez-en un petit morceau ; s’il est encore très salé, laissez-le plus longtemps dans de l’eau fraîche. N’ajoutez du sel pendant la cuisson qu’après avoir goûté.
Après le trempage, effilochez le poisson et faites-le revenir avec de l’oignon, de l’ail, de la tomate et du piment. L’oignon et la tomate fondent et forment une base juteuse, tandis que les morceaux de poisson gardent une texture ferme. Un piment entier parfume le plat sans rendre la sauce tout de suite piquante ; laissez-le entier et retirez-le à temps si vous voulez peu de piquant. Pour plus de piquant, écrasez-le légèrement. Le poisson salé est déjà très savoureux : du poivre noir et un peu de jus de citron vert suffisent souvent à parfaire le tout.
Le haricot kilomètre est une longue gousse ferme qui peut rester légèrement croquante après une cuisson brève. Coupez les gousses en morceaux faciles à manger et ne les faites pas cuire plus longtemps que nécessaire : elles doivent être cuites, mais pas molles. Si vous ne trouvez pas de haricots kilomètre, vous pouvez utiliser des haricots verts ; gardez-les également croquants et adaptez le temps de cuisson à leur épaisseur. Ce légume vert et frais équilibre la richesse du poisson. Le riz adoucit le repas et absorbe le jus de la tomate et du poisson. Un riz ordinaire à grains longs convient bien ; rincez-le d’abord pour que l’eau de cuisson soit moins trouble.
Servez les éléments côte à côte ou déposez une partie du poisson sur le riz, avec les haricots kilomètre à côté et du citron vert à table. Ainsi, chacun peut choisir la proportion de poisson salé, de riz neutre et de haricots frais qui lui convient. Faites rapidement refroidir les restes, conservez-les couverts au réfrigérateur et réchauffez-les bien à cœur dans les deux jours. Pour réchauffer le riz, couvrez-le et ajoutez de préférence un petit filet d’eau afin qu’il ne sèche pas ; remuez régulièrement le poisson et les haricots pendant le réchauffage.
Rincez le bakkeljauw sous l’eau froide du robinet. Placez le poisson dans un grand bol d’eau froide, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 8–24 heures. Changez l’eau plusieurs fois. Après le trempage, goûtez-en un petit morceau ; si le poisson est encore très salé, laissez-le tremper plus longtemps dans de l’eau fraîche.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez la casserole et faites cuire 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes avec le couvercle.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Coupez les haricots kilomètre en morceaux d’environ 5 cm et faites-les cuire 4–6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits tout en restant légèrement croquants. Égouttez-les.
Égouttez le bakkeljauw. Faites pocher le poisson 5–8 minutes dans une casserole d’eau fraîche frémissante. Égouttez, laissez refroidir un peu, puis effilochez le poisson à l’aide de deux fourchettes. Retirez les éventuelles arêtes et la peau.
Émincez l’oignon, hachez finement l’ail et coupez les tomates en dés. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon 3 minutes, ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 30 secondes. Ajoutez la tomate et le piment entier et faites cuire 5 minutes, jusqu’à ce que la tomate soit fondante.
Incorporez les morceaux de poisson au mélange de tomates et faites revenir le tout 5 minutes. Goûtez avant d’ajouter du sel ; ce n’est généralement pas nécessaire. Assaisonnez de poivre noir et pressez un peu de jus de citron vert par-dessus, selon votre goût. Retirez le piment si vous préférez une saveur plus douce.
Répartissez le riz, les haricots kilomètre et le bakkeljauw dans quatre assiettes. Servez avec le reste du citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.