Le heri heri associe du manioc tendre, de la banane verte et de la patate douce à de la morue salée savoureuse et à un œuf dur. Un repas copieux où chaque ingrédient garde son identité ; le sambal et le citron vert apportent du piquant et de la fraîcheur à table.
Le heri heri est un plat surinamais aux racines afro-surinamaises, connu pour son association de légumes-racines et de banane cuits avec de la morue salée et un œuf. Sa composition exacte varie selon les foyers et les occasions. Dans cette version, les ingrédients restent volontairement séparés : pas de ragoût, mais une assiette où le manioc, la banane verte, la patate douce, le poisson et l’œuf conservent chacun leur saveur et leur texture. Ce plat est aussi lié à la commémoration de l’abolition de l’esclavage et à Keti Koti ; ce contexte en fait bien plus qu’un simple repas pratique.
Le manioc est ferme et doux, avec une texture plus compacte et un peu plus sèche que celle de la pomme de terre. La banane verte devient tendre à la cuisson, tout en restant généralement un peu plus ferme qu’une banane mûre ; la patate douce apporte une note douce et légèrement sucrée. Ces différences expliquent pourquoi il ne faut pas mettre tous les ingrédients dans l’eau en même temps. Le temps de cuisson dépend de leur taille et du fait que le manioc soit frais ou surgelé : vérifiez donc chaque morceau séparément avec une fourchette. Le manioc doit être entièrement cuit. Après cuisson, retirez le cœur dur s’il est encore présent dans les morceaux.
La morue salée est un poisson salé et séché qu’il faut dessaler avant la cuisson. La durée nécessaire dépend de son épaisseur et de sa teneur en sel ; idéalement, commencez la veille au soir et laissez le poisson tremper, couvert, au réfrigérateur. Changez l’eau plusieurs fois et goûtez un petit morceau après cuisson avant d’envisager d’ajouter du sel. Ici, le poisson est brièvement poêlé avec de l’oignon, de l’ail et de la tomate : il reste ainsi juteux, et la fraîcheur vient équilibrer sa saveur salée et généreuse, sans le noyer dans une sauce. La morue salée déjà dessalée vendue en magasin peut raccourcir la préparation ; vérifiez toutefois si elle est déjà cuite.
Servez les différents ingrédients côte à côte et proposez du sambal et des quartiers de citron vert, afin que chacun puisse doser le piquant et l’acidité à son goût. Une salade de concombre fraîche l’accompagne très bien, mais elle n’est pas indispensable. La banane verte n’est pas une banane plantain ; pour cette recette, utilisez des bananes vertes non mûres. Si vous ne trouvez pas de manioc, vous pouvez le remplacer par davantage de patate douce, même si la texture changera sensiblement. Conservez les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures suivant le repas, et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez bien le poisson et les légumes ; un filet d’eau les empêchera de se dessécher.
Dessalez la morue : rincez le poisson et laissez-le tremper 8–12 heures au réfrigérateur, couvert, dans une grande quantité d’eau froide. Changez l’eau plusieurs fois. Égouttez et faites cuire le poisson 10 minutes dans de l’eau fraîche. Égouttez à nouveau, laissez refroidir et effeuillez le poisson en gros morceaux ; retirez les éventuelles arêtes.
Pendant ce temps, faites cuire les œufs 8–9 minutes pour qu’ils soient durs. Passez-les sous l’eau froide, écalez-les et réservez.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez le manioc et faites cuire 10 minutes. Pelez les bananes vertes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez-les dans la casserole avec la patate douce et poursuivez la cuisson 15–20 minutes, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient cuits. Retirez chaque morceau de la casserole dès qu’il est tendre ; le temps de cuisson peut varier d’un morceau à l’autre. Si nécessaire, retirez le cœur dur du manioc.
Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’oignon 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail et la tomate, puis faites cuire 2 minutes. Incorporez la morue salée et le poivre noir, puis faites cuire encore 3–4 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit bien chaud. Goûtez avant d’ajouter éventuellement du sel.
Répartissez le manioc, la banane verte et la patate douce dans quatre assiettes. Ajoutez la morue salée et déposez un œuf dans chaque assiette. Servez avec le sambal et les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.