Moksi alesi signifie « riz mélangé » : dans cette version surinamienne, le poulet, le bœuf salé et le riz cuisent ensemble avec de l’oignon, du céleri et un trait de lait de coco. Le bœuf salé demande un peu de préparation, mais il donne au riz une saveur profonde et savoureuse.
Le moksi alesi est un plat surinamien mijoté dans une seule casserole, où le riz s’associe à différents aromates et souvent à plusieurs sortes de viande. La combinaison exacte n’est pas figée : les ingrédients et les proportions varient selon les familles et les communautés. Cette version mise délibérément sur le poulet et le bœuf salé, avec de l’oignon, de l’ail, du céleri et une quantité modeste de lait de coco. Le résultat est savoureux et parfumé, sans que la noix de coco ne prenne le dessus sur les autres saveurs.
Le bœuf salé est une viande de bœuf conservée dans le sel et peut être assez salée. Rincez-la, coupez-la en dés et laissez-la tremper plusieurs heures dans de l’eau froide au réfrigérateur ; changez l’eau au moins une fois. Faites-la ensuite bouillir brièvement dans de l’eau fraîche et goûtez-en un morceau. Si elle est encore très salée, faites-la cuire une nouvelle fois dans de l’eau propre. Ne sautez pas cette étape : le sel se diffuse dans le riz pendant la cuisson et il est difficile de rectifier l’assaisonnement ensuite. Tenez compte du temps de trempage lorsque vous planifiez le repas.
Le poulet est d’abord saisi pour que des sucs dorés se forment au fond de la casserole et apportent une saveur grillée. L’oignon, l’ail et le céleri s’imprègnent de ces saveurs ; le riz et le liquide sont ajoutés ensuite. En laissant le tout cuire doucement à couvert, le riz absorbe le bouillon savoureux. Utilisez une casserole avec un couvercle bien ajusté et ne remuez pas pendant la cuisson : le riz cuira ainsi plus uniformément et les grains resteront entiers. Après la cuisson, laissez reposer la casserole quelques instants, puis égrenez délicatement le riz à la fourchette.
Les grains longs donnent une texture légère et bien distincte ; choisissez de préférence du riz ordinaire à grains longs, et non du riz gluant. Le lait de coco adoucit le caractère salé et généreux du plat et rend le riz légèrement plus crémeux. Pour une version moins crémeuse, remplacez le lait de coco par la même quantité d’eau. Le céleri apporte de la fraîcheur et un parfum herbacé ; utilisez les tiges finement coupées et les feuilles si vous en avez. N’ajoutez du sel qu’après avoir incorporé le bœuf salé et le bouillon au plat.
Servez le moksi alesi en plat principal, éventuellement accompagné de légumes au vinaigre ou d’une salade de concombre fraîche ; une touche acidulée équilibre agréablement la richesse de la viande et le crémeux du riz. Pour conserver les restes, faites-les refroidir rapidement, placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les une seule fois jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur, par exemple dans une casserole avec un petit trait d’eau et le couvercle, afin que le riz ne se dessèche pas.
Rincez le bœuf salé et coupez-le en dés. Laissez-le tremper 4–12 heures dans de l’eau froide au réfrigérateur et changez l’eau au moins une fois. Égouttez-le, mettez la viande dans une casserole avec de l’eau fraîche et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes. Goûtez un morceau ; si nécessaire, faites-le cuire 10 minutes de plus dans de l’eau propre. Égouttez.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le soigneusement.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole munie d’un couvercle, à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de hauts de cuisse de poulet sur toutes leurs faces pendant 5–7 minutes. Faites-les cuire en plusieurs fois si nécessaire, puis déposez-les temporairement sur une assiette.
Ajoutez l’oignon et le céleri et faites cuire 3 minutes. Incorporez l’ail, le piment de la Jamaïque et le poivre noir, puis faites cuire 30 secondes.
Remettez le bœuf salé et le poulet dans la casserole. Ajoutez le riz égoutté et mélangez. Versez le lait de coco et l’eau, puis portez à ébullition.
Réduisez le feu au minimum, couvrez la casserole et laissez cuire 20–25 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé. Ne remuez pas pendant la cuisson. Vérifiez en fin de cuisson ; si le riz est encore ferme, ajoutez 2–3 cuillères à soupe d’eau chaude et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Égrenez délicatement le riz à la fourchette et incorporez les feuilles de céleri. Goûtez avant d’ajouter éventuellement du sel et servez bien chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.