Cette saoto surinamienne-javanaise se compose d’un bouillon de poulet limpide et parfumé, accompagné de tout un assortiment de garnitures : riz, vermicelles, pousses de soja, œuf et pommes de terre croustillantes. Chacun compose son bol à sa façon, léger et frais ou généreusement garni.
La saoto est une soupe de poulet épicée de la cuisine surinamienne-javanaise. Le bouillon en est la base : limpide, savoureux et parfumé grâce notamment à l’oignon, à l’ail, au gingembre, à la citronnelle et au galanga. Il doit avoir un goût bien marqué, sans être lourd ni crémeux. Les pousses de soja, le céleri et le sambal apportent ensuite des notes fraîches, vertes et relevées. La saoto se sert de différentes façons ; le riz, les vermicelles et les autres garnitures varient selon la table ou la recette. Dans cette version, ils sont présentés séparément afin que chacun choisisse les proportions qui lui conviennent.
Le poulet avec os donne plus de goût au bouillon que le blanc seul et reste juteux pendant la cuisson. Laissez mijoter doucement plutôt que de faire bouillir à gros bouillons. Une cuisson douce aide à obtenir un bouillon limpide et laisse aux aromates le temps de libérer leurs saveurs. Écumez éventuellement la surface et filtrez le bouillon avant de le servir. Le morceau de gingembre et la citronnelle écrasée sont faciles à repérer dans la casserole ; ne les coupez pas trop finement, ils seront ainsi plus faciles à retirer après la cuisson.
Le galanga et les feuilles de daun salam sont en vente dans de nombreuses épiceries asiatiques. Le daun salam n’est pas la même chose que le laurier, mais si vous n’en trouvez pas, vous pouvez l’omettre ou utiliser une petite feuille de laurier ; le goût sera alors légèrement différent. Pour un bol moins relevé, mettez moins de sambal et servez-en davantage à part. Les hauts de cuisse ou les pilons conviennent aussi à la place des cuisses de poulet, à condition qu’ils soient avec os. La recette fonctionne aussi avec du blanc de poulet, mais faites alors cuire le bouillon moins longtemps et retirez la viande dès qu’elle est cuite pour éviter qu’elle ne sèche.
Le riz et les vermicelles apportent une base douce et nourrissante ; les pousses de soja, elles, restent croquantes si vous les blanchissez brièvement au dernier moment ou les ajoutez crues. Les bâtonnets de pomme de terre apportent un contraste croustillant. Coupez-les finement et séchez-les soigneusement avant de les plonger dans l’huile : une pomme de terre humide éclabousse et devient moins croustillante. Égouttez les bâtonnets et ajoutez-les au dernier moment, à table, sinon ils absorberont l’humidité. Faites cuire les œufs et préparez les garnitures pendant que le bouillon mijote.
Servez le bouillon bien chaud et disposez le poulet, le riz, les vermicelles, les pousses de soja, l’œuf, le céleri, les bâtonnets de pomme de terre et le sambal dans des bols séparés sur la table. Chacun peut ainsi commencer par un bol de bouillon limpide ou se composer un repas plus consistant. Conservez séparément le bouillon et les garnitures restantes, couverts, au réfrigérateur, et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien chaud ; ajoutez les bâtonnets de pomme de terre croustillants après l’avoir réchauffé.
Mettez le poulet, l’eau, l’oignon, l’ail, le gingembre, le galanga, la citronnelle, le daun salam, les clous de girofle, les grains de poivre et le sel dans une grande marmite à soupe. Portez doucement à ébullition et écumez la surface.
Baissez le feu et laissez mijoter le bouillon 60 minutes, sans couvercle. Retirez le poulet dès que la viande est cuite et se détache facilement. Filtrez le bouillon et ajoutez du sel si nécessaire. Détachez la viande des os et réservez-la.
Pendant ce temps, faites cuire le riz selon les indications de l’emballage. Faites cuire les œufs 8 à 9 minutes pour qu’ils soient durs, refroidissez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en deux.
Faites tremper ou cuire les vermicelles de riz selon les indications de l’emballage. Égouttez-les et répartissez-les dans quatre bols ou dans un plat de service.
Épluchez la pomme de terre et coupez-la en fines allumettes. Rincez-les brièvement, séchez-les soigneusement avec un torchon propre et faites-les frire par portions dans une casserole d’huile à environ 170 °C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez l’huile refroidir avant de la ranger.
Blanchissez les pousses de soja 20 secondes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les. Répartissez le riz, les vermicelles, le poulet, les pousses de soja, l’œuf, le céleri et les bâtonnets de pomme de terre dans des bols séparés. Versez le bouillon chaud dans les bols à table et laissez chacun ajouter les garnitures à son goût. Servez avec le sambal.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.