Les bananes plantain coupées en biais sont enrobées d’une fine pâte qui dore à la friture ; leur chair reste tendre et sucrée. Servez-les avec une sauce cacahuète relevée au citron vert et au ketjap, à part pour que chacun puisse les tremper à sa guise.
Le bakabana est une préparation surinamaise très appréciée à base de banane plantain : les tranches sont enrobées de pâte puis frites jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et la chair tendre. Ce plat se sert en accompagnement, mais convient aussi très bien comme en-cas. Cette recette mise sur la simplicité : une banane mûre pour la douceur, une fine couche de pâte pour un léger croustillant et une sauce cacahuète pour l’onctuosité, le sel et le piquant. La sauce est servie à part, afin que la croûte croustillante ne ramollisse pas avant le repas.
Choisissez des bananes plantain jaunes avec quelques taches foncées, mais encore fermes au toucher. Les bananes vertes sont moins sucrées et cuisent différemment ; les fruits très mous et trop mûrs peuvent être plus difficiles à couper en belles tranches en biais. La coupe en biais donne de larges morceaux, avec une surface suffisante pour la pâte. Faites-les frire en petites portions dans une huile assez chaude : autour de 170–175 °C, la pâte dore rapidement tandis que l’intérieur de la banane devient chaud et tendre. Un thermomètre est pratique, mais pas indispensable ; laissez tomber une petite goutte de pâte dans l’huile. Elle doit aussitôt grésiller et dorer lentement, sans foncer immédiatement.
La pâte doit être assez fluide pour enrober la banane sans former une couche épaisse et pâteuse. Mélangez juste assez pour incorporer la farine ; quelques petits grumeaux ne posent pas de problème. Séchez d’abord les tranches humides en les tamponnant, sinon la pâte adhérera moins bien et l’huile risque d’éclabousser. Ne remplissez pas trop la poêle : si vous ajoutez trop de banane froide à la fois, la température de l’huile baisse et la pâte devient plus grasse. Égouttez brièvement les morceaux frits sur une grille ou du papier absorbant et servez-les de préférence aussitôt.
Pour la sauce cacahuète, le beurre de cacahuète lisse donne une base homogène et crémeuse. Le ketjap manis apporte une profondeur sucrée-salée, tandis que le jus de citron vert rafraîchit la sauce et équilibre la douceur de la banane. Ajustez la quantité de piment rouge selon vos goûts ; sans les graines, le piquant est plus doux. Si la sauce épaissit trop en chauffant, incorporez petit à petit un peu d’eau chaude. Le beurre de cacahuète avec morceaux convient aussi, mais donnera une sauce plus granuleuse.
Servez la sauce dans un petit bol à côté du bakabana, et non par-dessus. La pâte restera ainsi croustillante plus longtemps et chacun pourra choisir la quantité de sauce à ajouter. En accompagnement d’un repas, le bakabana se marie bien avec des plats surinamais salés ; en en-cas, quelques morceaux chauds avec leur sauce suffisent. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les brièvement au four ou à la friteuse à air pour redonner un peu de croustillant à l’enrobage. La sauce peut être conservée séparément au réfrigérateur et réchauffée à feu doux en y incorporant un filet d’eau jusqu’à ce qu’elle retrouve une texture lisse.
Pour préparer la sauce cacahuète, mélangez le beurre de cacahuète, 100 ml d’eau chaude, le piment rouge, le ketjap manis et le jus du citron vert dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que la sauce soit lisse et chaude. Ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire pour la rendre légèrement plus fluide. Versez dans un petit bol.
Épluchez les bananes plantain et coupez-les en biais en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant.
Fouettez la farine, l’eau froide et le sel dans un bol jusqu’à obtenir une pâte fluide. Mélangez juste assez pour incorporer la farine.
Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde à 170–175 °C. Enrobez les tranches de banane plantain de pâte et laissez brièvement l’excédent s’égoutter.
Faites frire les tranches en petites portions pendant 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retournez-les à mi-cuisson à l’aide d’une écumoire. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
Servez le bakabana chaud avec la sauce cacahuète épicée à part.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.