Le moksi meti associe du porc et du poulet rôtis à un riz parfumé, une sauce savoureuse au ketjap et des concombres marinés bien frais. Faites rôtir la viande séparément du riz pour préserver les bords caramélisés.
Moksi meti signifie en gros « viandes mélangées » ; dans les versions surinamaises, on trouve différentes associations de viandes rôties. Cette version maison se limite à de l’échine de porc et des hauts de cuisse de poulet, avec du riz en accompagnement nourrissant. Les saveurs reposent sur le ketjap, l’ail et le gingembre. Ils apportent une touche savoureuse et légèrement sucrée, sans masquer la viande sous une sauce trop riche. La composition précise varie selon les cuisines et les établissements ; ne considérez donc pas cette association comme la seule version qui soit.
Grâce à son gras entre les fibres, l’échine reste plus juteuse qu’un morceau de porc maigre et se pare de bords dorés à haute température au four. Le poulet peut cuire en même temps, mais il lui faut généralement un peu plus longtemps si les morceaux sont gros ou contiennent encore un os. Utilisez de préférence un thermomètre à viande : le poulet est cuit lorsqu’il atteint 75 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Laissez reposer les deux viandes un moment après la cuisson ; elles perdront ainsi moins de jus au moment de la découpe.
Le riz est préparé séparément et reste ainsi bien distinct de la viande. Le riz à grains longs donne des grains qui se détachent bien ; rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le bien avant de le faire revenir avec l’oignon et l’ail. La quantité de liquide peut légèrement varier selon le type de riz ; en cas de doute, suivez les proportions indiquées sur l’emballage. Ne mélangez pas le riz à la viande : le contraste entre le riz aux grains séparés, les morceaux juteux et les surfaces rôties doit rester visible dans l’assiette.
Une petite quantité de ketjap manis apporte du sucre et de la brillance, tandis que la sauce soja salée donne plus de caractère à la sauce. Le gingembre et le mélange cinq-épices apportent une chaleur parfumée ; utilisez ce dernier avec modération pour éviter que la viande ne prenne le goût d’une seule épice. Vous n’avez pas d’échine de porc ? Prenez des steaks d’épaule de porc d’épaisseur comparable. Les hauts de cuisse de poulet désossés conviennent aussi, mais vérifiez leur cuisson plus tôt, car les morceaux plus petits cuisent plus vite. Le ketjap manis ne peut pas être remplacé par la même quantité de sauce soja ordinaire : celle-ci est plus salée et n’est pas sucrée.
Les concombres marinés apportent une note fraîche et acidulée qui contraste avec la richesse de la viande. Laissez de fines rondelles mariner brièvement dans du vinaigre, du sucre et du sel ; vous pouvez les préparer plus tôt dans la journée et les conserver couvertes au réfrigérateur. Servez le sambal à part pour que chacun puisse choisir son degré de piquant. Posez la sauce sur la table et versez-la sur la viande, pas sur tout le plat de riz. Placez les restes au réfrigérateur dans les deux heures, dans des récipients fermés, et réchauffez-les à cœur ; conservez les concombres marinés à part pour qu’ils restent aussi croquants que possible.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Dans un bol, mélangez 4 c. à soupe de ketjap manis, 1 c. à soupe de sauce soja, l’ail, le gingembre, le mélange cinq-épices et l’huile. Réservez 3 c. à soupe de ce mélange dans un petit bol séparé pour la sauce. Ajoutez le porc et le poulet au reste, mélangez et laissez mariner au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, coupez le concombre en fines rondelles. Mélangez le vinaigre avec le sucre et ½ c. à café de sel, puis ajoutez le concombre et mélangez. Laissez reposer pendant que vous préparez le reste.
Disposez la viande en une seule couche sur deux plaques recouvertes de papier cuisson, ou séparez les deux types de viande sur une grande plaque. Faites rôtir 25–35 minutes. Retournez l’échine à mi-cuisson et vérifiez la cuisson du poulet ; sortez les morceaux du four dès que la partie la plus épaisse atteint 75 °C. Prolongez la cuisson si nécessaire. Laissez reposer la viande 5 minutes et coupez l’échine en lanières.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le bien. Faites chauffer une casserole avec couvercle à feu moyen et faites revenir l’oignon 3 minutes avec un petit filet d’huile, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le riz et faites-le revenir 1 minute. Versez le bouillon ou l’eau, portez à ébullition puis baissez le feu. Couvrez et faites cuire le riz selon les indications de l’emballage, généralement 12–15 minutes. Laissez ensuite reposer 10 minutes à couvert, puis séparez les grains à la fourchette.
Versez la marinade réservée dans une petite casserole et ajoutez 100 ml d’eau, la 1 c. à soupe de ketjap manis restante et 1 c. à soupe de sauce soja. Portez à ébullition et laissez réduire doucement 3–5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse. Goûtez et ajoutez un peu de sel uniquement si nécessaire.
Déposez le riz sur un plat ou répartissez-le dans les assiettes. Placez le porc rôti et le poulet à côté ou dessus, sans les mélanger au riz. Servez avec la sauce au ketjap, les concombres marinés et du sambal selon le goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.