Dans le beoseot-bap, le riz et les champignons cuisent ensemble, ce qui permet aux arômes du shiitake et des champignons fermes de pénétrer les grains. Servez-le avec une sauce relevée et salée à base de sauce soja, d’huile de sésame et d’oignon nouveau ; chacun en ajoute à son goût sur le riz.
Beoseot-bap signifie riz aux champignons : beoseot veut dire champignon et bap, riz cuit. C’est une façon coréenne d’assaisonner un simple bol de riz avec des champignons, et non un plat à la combinaison unique et immuable. Le shiitake apporte un arôme profond et savoureux ; la pleurote et la pleurote du panicaut restent assez fermes pour former des morceaux bien distincts. Dans cette recette, les champignons cuisent sur le riz, afin que leur jus et leurs arômes imprègnent les grains pendant la cuisson.
Le riz coréen à grains courts convient bien à cette recette : une fois cuit, il est tendre et légèrement collant, ce qui permet de prendre facilement le riz et les champignons ensemble dans la cuillère. Le riz japonais à grains courts est une bonne solution de remplacement. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis laissez-le tremper. Cela aide les grains à cuire plus uniformément. Égouttez bien le riz après le trempage avant d’ajouter l’eau de cuisson mesurée ; un surplus d’eau risque de rendre le riz pâteux, d’autant que les champignons libèrent eux aussi de l’humidité.
Il n’est pas nécessaire de faire dorer les champignons au préalable. En les déposant directement sur le riz, le plat reste doux et les grains s’imprègnent de leur saveur terreuse, sans que le goût des bords dorés ne prenne le dessus. Coupez les shiitakes en lamelles et les gros champignons fermes en fines lanières, pour que tout cuise dans le même temps. Si vous ne trouvez pas de pleurote du panicaut, utilisez davantage de shiitakes ou de pleurotes. Les champignons de Paris bruns conviennent aussi, même s’ils sont plus tendres et ont une saveur moins prononcée.
Le yangnyeomjang est une sauce coréenne relevée que l’on ajoute à son goût, et non une vinaigrette destinée à recouvrir entièrement le riz. La sauce soja apporte du sel et de l’umami, l’huile de sésame une note de noisette et le gochugaru une chaleur douce à moyenne. L’oignon nouveau apporte de la fraîcheur ; l’ail et les graines de sésame donnent plus de rondeur à la sauce. Le gochugaru est un piment coréen en flocons ; à défaut, utilisez une petite quantité d’autres flocons de piment doux et ajustez prudemment le piquant. Goûtez la sauce avant de la servir.
Servez le riz juste après son temps de repos, avec la sauce à part et le reste d’oignon nouveau réservé, parsemé dessus. Un bol de kimchi ou un simple banchan de légumes l’accompagne bien, mais il n’est pas indispensable pour en faire un déjeuner consistant. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez le riz jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, avec un petit filet d’eau, à couvert dans une casserole ou au micro-ondes ; servez ensuite la sauce à côté.
Mettez le riz dans un bol et rincez-le plusieurs fois à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Laissez tremper le riz 20 minutes. Égouttez-le dans une passoire et laissez-le bien s’égoutter.
Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol la sauce soja, l’huile de sésame, le gochugaru, l’ail, les graines de sésame et la partie blanche de l’oignon nouveau. Réservez la partie verte pour le service.
Mettez le riz égoutté et 360 ml d’eau dans une casserole munie d’un couvercle bien ajusté. Répartissez uniformément les shiitakes, la pleurote du panicaut et les pleurotes par-dessus. Ne remuez pas.
Portez la casserole à ébullition à feu moyen-vif. Dès que l’eau bout, baissez le feu au minimum et laissez cuire le riz 13 minutes à couvert.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz, toujours couvert, 10 minutes. Détachez ensuite délicatement le riz et les champignons à l’aide d’une spatule à riz.
Répartissez le riz dans des bols et parsemez-le de la partie verte de l’oignon nouveau. Servez le yangnyeomjang à côté, afin que chacun puisse ajouter de la sauce à son goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.