Du riz doré et croustillant, des shiitakés fondants et du pak choï croquant s’associent à une sauce fraîche au gingembre et à la sauce soja. Un bol végétal généreux où chaque élément garde sa propre texture.
La base de ce bol, c’est du riz cuit froid. Du riz qui a passé une nuit au réfrigérateur est plus sec et moins collant que du riz tout juste cuit ; il devient donc plus facilement croustillant à la poêle. Si vous n’avez que du riz fraîchement cuit, étalez-le sur un plat pour laisser la vapeur s’échapper et laissez-le refroidir avant de le faire revenir. Ne laissez pas du riz cuit longtemps à température ambiante : refroidissez rapidement les restes et conservez-les couverts au réfrigérateur.
Une grande poêle est plus importante qu’un feu très vif. Dans une poêle trop remplie, le riz va cuire à la vapeur au lieu de dorer. Laissez-le donc d’abord en une fine couche et ne le remuez pas tout de suite ; les grains pourront ainsi être en contact avec le fond chaud. Un peu d’huile aide la face inférieure à dorer, mais le riz n’a pas besoin de baigner dans la matière grasse. Retournez-le seulement lorsque vous voyez des zones dorées et croustillantes. Quelques grains plus tendres apportent un contraste agréable.
Les shiitakés apportent une saveur profonde et savoureuse, et deviennent tendres et juteux lorsque les tranches sont bien dorées. Laissez de la place aux champignons et attendez que leur eau se soit évaporée avant de les retirer de la poêle. Le pak choï suit rapidement : faites cuire ses tiges fermes un peu plus longtemps que les feuilles, afin qu’elles restent croquantes et que les feuilles tombent juste. La sauce au soja, au gingembre, au vinaigre de riz et à un peu de sucre enrobe les légumes sans détremper le riz. Le vinaigre de riz apporte une acidité douce et fraîche ; le vinaigre blanc ordinaire est plus fort, utilisez-en donc un peu moins.
Servez les légumes sur le riz ou à côté, et versez surtout la sauce sur les shiitakés et le pak choï. Ainsi, une partie du riz croustillant le restera jusqu’au moment de passer à table. Les graines de sésame et l’oignon nouveau apportent une touche finale fraîche et légèrement noisettée. Pour un peu plus de piquant, vous pouvez ajouter de la sauce pimentée à table ; elle n’est pas nécessaire à l’équilibre du plat. Vous n’avez pas de shiitakés sous la main ? Les champignons bruns conviennent aussi, même s’ils sont plus doux. Dégustez le bol juste après la cuisson : en refroidissant, le riz perd sa croûte croustillante.
Détachez les grains de riz froid à l’aide d’une fourchette ou de vos doigts. Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, l’eau, le gingembre et le sucre.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle, à feu moyen-vif à vif. Faites revenir les shiitakés pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits. Retirez-les de la poêle et déposez-les dans une assiette.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile. Faites cuire les parties blanches et fermes du pak choï pendant 2 minutes. Ajoutez les feuilles et poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu’à ce qu’elles commencent tout juste à fondre. Ajoutez le pak choï aux shiitakés.
Si nécessaire, essuyez la poêle et faites chauffer la dernière cuillère à soupe d’huile. Répartissez le riz en une fine couche dans la poêle et tassez légèrement. Faites cuire 4–5 minutes sans remuer. Retournez le riz par morceaux et faites cuire encore 4–5 minutes, jusqu’à ce que des zones dorées et croustillantes se forment.
Remettez les shiitakés et le pak choï dans la poêle. Versez la sauce et mélangez pendant 30–60 secondes, jusqu’à ce que les légumes soient brillants. Répartissez le riz croustillant et les légumes dans deux bols. Parsemez de graines de sésame et d’oignon nouveau, puis servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.