Les nouilles coréennes lisses à la patate douce absorbent bien la sauce savoureuse. Avec des shiitakés et des pleurotes sautés, des épinards, de la carotte et de l’oignon, le japchae devient un plat principal coloré, aux textures à la fois tendres et fermes.
Le japchae est un plat coréen préparé avec des dangmyeon : des nouilles translucides et élastiques à base d’amidon de patate douce. Le nom désigne différentes préparations ; cette version associe les nouilles à des légumes et des champignons, sans viande. Les nouilles n’ont pas un goût sucré. Leur saveur douce et neutre leur permet justement d’absorber une sauce à la sauce soja et à l’huile de sésame.
Une bonne quantité de champignons donne au plat une saveur riche et savoureuse. Le shiitaké a un chapeau ferme et une saveur umami prononcée ; les pleurotes sont plus tendres et se défont en longs morceaux. Faites-les revenir dans une poêle chaude en leur laissant suffisamment de place, éventuellement en deux fournées. Ainsi, ils peuvent perdre leur eau et dorer sur les bords au lieu de mijoter. Coupez les champignons en morceaux de taille comparable, mais vous pouvez laisser les petits shiitakés entiers.
Les légumes sont ici brièvement sautés séparément. Cela prend quelques minutes de plus, mais permet de garder la carotte légèrement croquante et l’oignon bien distinct. Les épinards réduisent rapidement ; ajoutez-les seulement après avoir retiré la poêle du feu, ou mélangez-les très brièvement. Utilisez une pince pour mélanger le tout aux nouilles. Une grande poêle ou un plat offre assez de place pour répartir les ingrédients sans déchirer les nouilles.
Les dangmyeon sont disponibles dans les épiceries coréennes et autres magasins asiatiques. Pour le trempage ou la cuisson, suivez les indications sur l’emballage : l’épaisseur et le temps de préparation varient selon les marques. Privilégiez les nouilles de verre à la patate douce, car les vermicelles de riz ou les nouilles de verre à base de haricots mungo ont une texture différente. Vous ne trouvez pas de pleurotes ? Remplacez-les par davantage de shiitakés ou par des champignons bruns. Si votre sauce soja est salée, ne salez pas davantage avant d’avoir goûté.
Le japchae peut se déguster chaud, mais il est aussi délicieux à température ambiante, par exemple au sein d’un repas avec du riz, du kimchi et un autre plat de légumes. L’huile de sésame et les graines de sésame grillées apportent une note finale parfumée ; gardez la quantité de sucre modeste pour que la sauce reste savoureuse. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les brièvement à la poêle avec un petit filet d’eau. Mélangez délicatement, car les nouilles de verre refroidies peuvent coller entre elles.
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, l’ail et le poivre noir jusqu’à ce que le sucre soit presque entièrement dissous.
Préparez les dangmyeon selon les indications sur l’emballage. Égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide. À l’aide de ciseaux de cuisine propres, coupez les nouilles en plusieurs endroits pour les raccourcir ; elles seront ainsi plus faciles à mélanger ensuite.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites revenir les shiitakés et les pleurotes en une ou deux fournées, 5–7 minutes, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et que leurs bords soient dorés. Retirez-les de la poêle.
Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans la même poêle. Faites revenir l’oignon pendant 2 minutes. Ajoutez la carotte et faites cuire encore 2 minutes ; les légumes peuvent s’attendrir un peu, mais doivent rester fermes sous la dent. Ajoutez-les aux champignons.
Mettez les épinards dans la poêle et remuez pendant 30–60 secondes, jusqu’à ce que les feuilles commencent tout juste à réduire. Retirez la poêle du feu.
Ajoutez les nouilles et la sauce dans la poêle. Mélangez avec une pince jusqu’à ce que les nouilles soient uniformément colorées. Incorporez les champignons et les autres légumes, puis réchauffez le tout encore 1 minute à feu doux si nécessaire.
Répartissez le japchae dans quatre bols ou assiettes et parsemez de graines de sésame grillées. Servez chaud ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.