Ces rouleaux vietnamiens frits sont garnis d’un mélange savoureux de champignons, de vermicelles de verre et de carotte, enveloppé dans de fines feuilles de riz croustillantes. Servez-les avec de la salade, des herbes fraîches et une sauce nước chấm chay bien fraîche.
Chả giò est un nom souvent donné aux rouleaux vietnamiens frits ; les appellations et les techniques de pliage varient selon les régions et les familles. Cette version est végétarienne et se prépare avec des feuilles de riz, des champignons, des vermicelles de verre, de la carotte et des champignons noirs (wood ear). C’est donc une interprétation du plat, et non une recette régionale de référence. Les champignons donnent à la farce une saveur profonde et savoureuse, tandis que les champignons noirs apportent surtout une texture légèrement élastique et rebondie. La carotte ajoute un peu de douceur et de couleur.
Pour obtenir un résultat croustillant, l’étape essentielle consiste à faire revenir la farce jusqu’à ce qu’elle soit sèche, puis à la laisser refroidir avant de rouler. Les champignons et la carotte rendent de l’eau ; si elle reste emprisonnée dans les rouleaux, la feuille de riz risque de ramollir ou d’éclater pendant la friture. Coupez les ingrédients en petits morceaux et faites-les revenir jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé de la poêle. Pendant ce temps, les vermicelles de verre absorbent une partie des saveurs et aident à lier la farce. Ne vous contentez pas de la laisser refroidir : laissez-la aussi s’égoutter et s’aérer. Un plat large fera l’affaire plus rapidement qu’un bol profond.
Vous trouverez généralement des champignons noirs séchés et des vermicelles de verre dans les épiceries asiatiques. Faites tremper les champignons noirs jusqu’à ce qu’ils soient souples, puis retirez les parties dures. Pour les autres champignons, vous pouvez utiliser des shiitakés et des pleurotes, par exemple ; des champignons de Paris conviennent aussi, même si leur goût est plus doux. Si vous n’avez pas de champignons noirs, remplacez-les par une petite quantité de champignons supplémentaires. Les rouleaux resteront très bons, mais n’auront pas leur texture croquante et élastique caractéristique. Faites tremper les feuilles de riz brièvement, selon les indications sur l’emballage : un trempage trop long les rend difficiles à manipuler.
Faites frire dans une huile neutre à environ 170 °C et procédez par petites quantités afin que la température ne baisse pas trop. Un thermomètre de cuisine est utile ; sans thermomètre, plongez un petit morceau de feuille de riz dans l’huile : il doit aussitôt frémir doucement, sans brunir. Après la friture, déposez les rouleaux sur une grille ou du papier absorbant et espacez-les un peu pour que l’extérieur reste croustillant. Servez-les chauds avec des feuilles de salade, de la menthe et de la coriandre. La sauce nước chấm chay, fraîche et aigre-douce, contraste avec les saveurs savoureuses et le croustillant ; si vous préférez les plats plus relevés, ajoutez du piment à la sauce.
Faites tremper les champignons noirs 20 minutes dans une grande quantité d’eau chaude. Égouttez-les, retirez les parties dures et hachez-les finement. Faites tremper les vermicelles de verre en suivant les indications sur l’emballage, égouttez-les et coupez-les en tronçons d’environ 5 cm.
Hachez finement les champignons. Râpez grossièrement la carotte, puis émincez les échalotes et les deux gousses d’ail.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Faites revenir brièvement les échalotes et l’ail dans un filet d’huile neutre. Ajoutez les champignons, les champignons noirs et la carotte, puis faites cuire jusqu’à évaporation du liquide. Incorporez les vermicelles de verre, la sauce soja et le poivre noir, puis faites cuire encore 1 minute. Étalez la farce sur une assiette et laissez-la refroidir complètement.
Préparez la nước chấm chay : mélangez l’eau chaude et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporez le jus de citron vert, la sauce soja, l’ail et le piment. Réservez.
Remplissez un plat large d’eau tiède. Trempez rapidement une feuille de riz dans l’eau et posez-la sur une planche à découper propre. Déposez environ 2 cuillères à soupe de farce juste sous le centre. Rabattez le bord inférieur sur la farce, repliez les côtés vers l’intérieur et roulez fermement. Répétez l’opération avec le reste. Disposez les rouleaux sur un plat légèrement huilé en les espaçant un peu.
Versez environ 5 cm d’huile neutre dans une casserole à fond épais et chauffez-la jusqu’à 170 °C. Faites frire les rouleaux par petites quantités, sans qu’ils se touchent, pendant 4–6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retournez-les délicatement à mi-cuisson. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
Servez les rouleaux chauds avec les feuilles de salade, la menthe, la coriandre et la nước chấm chay. Vous pouvez envelopper un rouleau et quelques herbes dans une feuille de salade, puis le tremper dans la sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.