Dans ce hot pot japonais, le tofu, les champignons et une généreuse quantité d’épinards cuisent dans un bouillon léger à base de dashi, de sauce soja et de saké. Posez la marmite sur la table et ajoutez les épinards en plusieurs fois : les feuilles restent ainsi vertes et ne flétrissent qu’au dernier moment, juste avant de passer à table.
Le yosenabe est un hot pot japonais à partager, dans lequel différents ingrédients cuisent ensemble dans un bouillon. Il n’existe pas de recette unique : les légumes, le tofu, les champignons et parfois le poisson ou la viande varient selon les versions. Ici, les épinards sont l’un des ingrédients principaux. Le tofu doux et les champignons aux notes terreuses donnent du corps au bouillon, tandis qu’une bonne quantité de légumes-feuilles apporte une touche fraîche et délicate.
Le dashi constitue une base savoureuse sans être lourd. Le kombu apporte au bouillon une douce saveur umami ; la bonite séchée lui donne une légère profondeur fumée. Faites chauffer doucement le kombu sans laisser le bouillon bouillir à gros bouillons : sa saveur restera ainsi limpide. Si vous ne mangez pas de bonite ou ne souhaitez pas utiliser de bouillon de poisson, omettez les flocons et préparez un dashi végétarien au kombu. Un bon dashi instantané est une solution pratique ; suivez alors les indications de dosage sur l’emballage et tenez compte de sa teneur en sel.
La sauce soja, le saké et un peu de mirin rendent le bouillon savoureux et lui apportent une légère rondeur. Choisissez de préférence du saké non sucré pour la cuisine. Vous pouvez omettre le mirin si vous n’en avez pas ; ajoutez éventuellement une petite pincée de sucre, mais goûtez d’abord, car le bouillon doit rester léger. Le momen-tofu, la variété japonaise ferme, garde bien sa forme dans la marmite. Le tofu ferme classique convient aussi. Le tofu soyeux est plus fragile et doit être manipulé avec précaution.
Les shimeji et les shiitakés offrent des textures différentes : les shimeji restent fermes et élastiques, tandis que les shiitakés sont plus denses et plus corsés. Vous pouvez aussi utiliser uniquement des shiitakés ou les remplacer par des pleurotes. Les épinards sont meilleurs lorsque leurs feuilles viennent juste de flétrir et gardent encore une couleur vive. Ne les ajoutez donc pas tous dès le début. Ce plat se prête bien aux champignons fermes des mois les plus froids ; aux Pays-Bas, les épinards sont généralement surtout disponibles en abondance au printemps et à l’automne, même si l’on en trouve souvent toute l’année.
Posez la marmite sur un réchaud stable à table, ou laissez-la sur la cuisinière et servez les portions directement dedans. Ajoutez les épinards par petites poignées au fil du repas, afin que chaque portion soit tendre sans être trop cuite. Servez avec du riz cuit pour profiter du bouillon. Faites rapidement refroidir les restes, conservez-les couverts au réfrigérateur et réchauffez-les ensuite à cœur ; les épinards seront toutefois plus tendres et plus foncés.
Mettez l’eau et le kombu dans une casserole et laissez reposer 15 minutes. Faites ensuite chauffer doucement jusqu’à ce que l’eau soit sur le point de bouillir. Retirez le kombu, ôtez la casserole du feu et incorporez la bonite. Laissez infuser 2 minutes, puis filtrez le bouillon.
Reversez le dashi dans la casserole. Ajoutez la sauce soja, le saké et le mirin, puis faites chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements.
Coupez le tofu en dés. Nettoyez les champignons et séparez-les en morceaux plus petits. Coupez le poireau en fines rondelles et la carotte en fines tranches.
Ajoutez le tofu, les champignons, le poireau et la carotte au bouillon. Laissez mijoter doucement 6–8 minutes, jusqu’à ce que la carotte soit cuite tout en restant légèrement ferme.
Posez la marmite sur un réchaud de table ou gardez-la à feu doux sur la cuisinière. Ajoutez les épinards en trois fois et laissez chaque portion flétrir brièvement avant d’ajouter la suivante.
Servez le yosenabe directement dans la marmite, dans des bols. Accompagnez-le éventuellement de riz cuit.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.