De fines tranches de champignons, légèrement farinées puis trempées dans l’œuf, dorent en quelques minutes. Servez ces jeon coréens bien chauds avec une sauce fraîche à base de sauce soja, de vinaigre et d’oignon nouveau.
Jeon est un terme générique qui désigne des bouchées coréennes cuites à la poêle. Les ingrédients et la pâte varient selon les sortes : certains jeon sont préparés avec un mélange peu compact, tandis que d’autres sont faits de morceaux de légumes, de poisson ou de viande trempés dans l’œuf. Pour les champignons, une fine couche de farine et d’œuf est bien pratique : elle adhère aux tranches, dore rapidement et laisse reconnaissables la saveur umami et la texture ferme des champignons. Servez-les comme banchan, avec du riz et d’autres petits plats, ou proposez-les à table dans un repas à partager.
Choisissez des champignons assez fermes pour être coupés en tranches. Les pleurotes du panicaut donnent de larges tranches charnues ; les shiitakés ont une saveur umami prononcée et se marient bien avec eux. Si vous n’utilisez que des shiitakés, coupez les chapeaux en tranches et retirez les pieds coriaces. Nettoyez les champignons avec une petite brosse ou un linge légèrement humide. Il n’est pas nécessaire de les rincer sous l’eau courante : des tranches mouillées sont plus difficiles à saupoudrer légèrement de farine et risquent de cuire à la vapeur plutôt que de dorer dans la poêle.
Une fine couche d’huile et de l’espace dans la poêle sont essentiels pour obtenir une belle coloration dorée. Secouez l’excédent de farine de chaque tranche avant de la tremper dans l’œuf, sinon la croûte sera lourde. Faites cuire les champignons en plusieurs fois et espacez les tranches ; une poêle trop remplie refroidit et donne des jeon pâles et humides. Gardez un feu moyen : ainsi, l’extérieur peut dorer pendant que les champignons cuisent. Les bords doivent être légèrement croustillants, avec un cœur tendre et juteux. Ajoutez si nécessaire un petit filet d’huile entre les fournées.
La sauce réunit le salé, l’acidité et la fraîcheur. Le vinaigre de riz est doux, mais le vinaigre blanc classique convient aussi ; utilisez-en un peu moins si vous voulez éviter une saveur trop piquante. L’oignon nouveau apporte une touche de fraîcheur. Mélangez la sauce juste avant de servir, pour que l’oignon ne macère pas longtemps dans le vinaigre. Les jeon sont meilleurs tout juste sortis de la poêle, quand leur croûte est encore croustillante. Servez la sauce à côté et accompagnez-les de riz, ou associez-les par exemple à du kimchi et à d’autres banchan pour un repas coréen varié.
Si vous les faites cuire à l’avance, laissez d’abord refroidir les jeon, puis conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert. Réchauffez-les brièvement à la poêle avant de servir ; leur croûte y retrouve généralement mieux son croustillant qu’au micro-ondes. Conservez la sauce à part et ne réchauffez que les portions que vous allez manger.
Coupez les champignons en tranches d’environ ½ cm. Si nécessaire, séchez-les avec du papier absorbant.
Pour préparer la sauce, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et l’oignon nouveau. Réservez.
Versez la farine dans une assiette creuse. Battez les œufs avec le sel dans une deuxième assiette.
Faites chauffer une fine couche d’huile dans une poêle à feu moyen. Passez quelques tranches de champignon dans la farine, puis secouez-les pour retirer l’excédent. Trempez-les ensuite dans l’œuf.
Déposez les tranches dans la poêle en les espaçant. Faites-les cuire 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que l’œuf soit doré et que les champignons soient cuits tout en restant fermes. Faites cuire le reste en plusieurs fois et ajoutez de l’huile si nécessaire.
Servez les jeon bien chauds avec la sauce soja à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.