Faites revenir rapidement les shiitakés, les pleurotes et les champignons à feu vif, pour qu’ils dorent sur les bords tout en restant fermes. L’ail, les oignons verts, la sauce soja et l’huile de sésame donnent à ce bokkeum coréen sa saveur savoureuse et légèrement noisetée.
Bokkeum désigne une méthode de préparation où les ingrédients sont sautés ou poêlés. Le bokkeum de champignons se sert comme banchan : un petit accompagnement proposé avec du riz et d’autres plats. L’association de shiitakés, de pleurotes et de champignons offre des textures et des saveurs variées, sans nécessiter une longue liste d’ingrédients. Le shiitaké est ferme et profondément savoureux, le pleurote devient tendre tout en gardant un peu de mâche, et les champignons apportent une base familière et plus douce.
La technique essentielle consiste à les faire cuire rapidement à feu vif. Les champignons contiennent beaucoup d’eau ; dans une poêle trop remplie ou pas assez préchauffée, ils la rendent et se mettent à mijoter au lieu de dorer. Faites-les donc cuire en plusieurs fois dans une grande poêle et laissez-les un moment au contact de la poêle. Ne les remuez que lorsque leur face inférieure est dorée. Tamponnez les champignons humides pour les sécher plutôt que de les laver longuement, et coupez les différentes variétés en morceaux qui cuiront à peu près à la même vitesse.
Ajoutez l’ail et les oignons verts aux champignons seulement lorsqu’ils sont déjà dorés. L’ail aura ainsi le temps de parfumer le plat sans brûler. La sauce soja apporte du sel et de l’umami ; ajoutez-la à la fin pour qu’elle fasse juste briller les champignons d’un léger glaçage, plutôt que de former une flaque de liquide dans la poêle. L’huile de sésame sert surtout à apporter une touche parfumée. Les graines de sésame grillées ajoutent un léger croquant. Goûtez avant de servir : la sauce soja étant plus ou moins salée selon les marques, il est généralement inutile d’ajouter du sel.
Pour varier les champignons, gardez la même quantité totale : les champignons bruns, les pleurotes du panicaut ou une quantité supplémentaire de shiitakés conviennent bien. Retirez les pieds durs des shiitakés ; les pieds plus tendres des pleurotes peuvent être utilisés. Vous pouvez remplacer la sauce soja par du tamari, même si le goût peut être un peu différent. Servez le bokkeum chaud ou à température ambiante, avec du riz vapeur, un bol de soupe ou plusieurs petits accompagnements. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; réchauffez-les rapidement dans une poêle bien chaude pour éviter de prolonger inutilement la cuisson des champignons.
Nettoyez les champignons avec du papier absorbant ou une brosse douce. Retirez les pieds durs des shiitakés et coupez les shiitakés et les champignons en lamelles. Déchirez les pleurotes en morceaux de la taille d’une bouchée.
Faites chauffer une grande poêle à feu vif. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile neutre et faites cuire environ la moitié des champignons en une seule couche. Laissez-les d’abord cuire 1 à 2 minutes sans les toucher, puis retournez-les et faites-les cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposez-les sur une assiette.
Ajoutez le reste de l’huile et des champignons, puis faites dorer cette deuxième portion. Remettez la première portion dans la poêle.
Ajoutez l’ail et la partie blanche des oignons verts. Faites cuire 30 secondes en remuant. Versez la sauce soja le long du bord de la poêle et mélangez brièvement.
Retirez la poêle du feu. Incorporez l’huile de sésame et la partie verte des oignons verts. Parsemez de graines de sésame grillées et servez chaud ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.