Ce hotpot coréen réunit shiitakés, pleurotes et enoki avec du tofu et de délicates nouilles de verre dans un bouillon léger, relevé et parfumé à l’ail. Posez la marmite sur la table et laissez les ingrédients y cuire doucement.
Le jeongol est un hotpot coréen dans lequel les ingrédients sont généralement disposés bien en vue dans une large marmite et cuisent ensemble à table. La marmite est placée au centre, afin que chacun puisse se servir dans le même bouillon. Beoseot signifie champignon ; ici, shiitaké, pleurote et enoki offrent chacun une texture différente. Le shiitaké est ferme et savoureux, le pleurote tendre et fibreux, tandis que l’enoki reste fin et légèrement croquant si on ne le fait pas cuire trop longtemps.
Le bouillon est volontairement léger : bouillon de légumes, sauce soja, ail et gochugaru lui apportent du caractère, du parfum et une chaleur pimentée allant de douce à bien marquée, sans prendre le dessus sur les champignons. Le gochugaru est un piment coréen en flocons ; son piquant varie selon les variétés et les marques, alors commencez par en mettre moins si vous souhaitez un bouillon doux. Mieux vaut en ajouter un peu à table que de rendre la marmite trop pimentée pour tout le monde. Goûtez le bouillon avant de servir et, si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sauce soja.
Les ingrédients sont disposés par groupes, car ils n’ont pas tous le même temps de cuisson. Coupez les shiitakés et les pleurotes en morceaux de la taille d’une bouchée, mais séparez les enokis en petits bouquets. Le tofu soyeux peut être placé en cubes à côté des champignons. Les nouilles de verre à base d’amidon de patate douce, souvent appelées dangmyeon, absorbent le bouillon et deviennent translucides et souples. Faites-les tremper au préalable en suivant les indications de l’emballage ; elles cuiront ainsi plus uniformément et n’absorberont pas d’emblée tout le liquide de la marmite.
La composition et l’assaisonnement précis du jeongol varient selon les foyers et les occasions. D’autres versions peuvent contenir, par exemple, de la viande, des fruits de mer ou des légumes supplémentaires ; dans cette recette, le tofu et les champignons sont à l’honneur. N’hésitez pas à utiliser un autre mélange, comme des champignons de Paris bruns ou des shimejis, s’ils sont plus faciles à trouver. Choisissez de préférence plusieurs variétés pour varier les saveurs et les textures. Si vous ne trouvez pas d’enoki, vous pouvez très bien en remplacer la quantité par davantage de pleurotes ou de shiitakés.
Servez la marmite dès que les nouilles sont cuites et que le tofu est bien chaud à cœur. Un réchaud portable permet de maintenir le bouillon à petits frémissements pendant le repas ; sans réchaud, faites cuire le tout sur la cuisinière puis posez directement la marmite sur la table. Un bol de riz accompagne bien le bouillon épicé et rend le repas plus consistant. Servez-vous avec précaution : la marmite et le bouillon restent très chauds, et les nouilles peuvent facilement s’enrouler autour des baguettes.
Faites tremper les nouilles de verre dans de l’eau chaude en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les et réservez.
Nettoyez les shiitakés avec un linge et coupez-les en tranches. Déchirez les pleurotes en morceaux de la taille d’une bouchée. Coupez la base dure des enokis et séparez-les en petits bouquets.
Coupez le tofu en cubes. Coupez l’oignon en fines demi-rondelles et les oignons nouveaux en tronçons d’environ 4 cm. Hachez finement l’ail.
Dans un petit bol, mélangez l’ail, le gochugaru, la sauce soja et l’huile de sésame.
Disposez l’oignon au centre d’une large marmite peu profonde. Répartissez autour, en petits groupes, les shiitakés, les pleurotes, les enokis, le tofu, les oignons nouveaux et les nouilles de verre égouttées.
Versez délicatement le bouillon de légumes dans la marmite et déposez le mélange au gochugaru au centre. Portez à ébullition sur la cuisinière.
Laissez mijoter doucement 8–10 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient cuits, le tofu bien chaud et les nouilles de verre translucides et tendres. Si vous le souhaitez, posez la marmite sur un réchaud portable à table et servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.