Des lentilles vertes fondantes, des champignons dorés à la poêle et une vinaigrette relevée à la moutarde transforment le pain au levain en un déjeuner complet. L’estragon apporte une note anisée et herbacée.
Cette tartine moderne s’inspire de la cuisine française, sans être une préparation classique aux contours bien définis. L’idée est simple : le pain au levain sert de base solide à des lentilles vertes assaisonnées de vinaigrette et à des champignons poêlés. Les lentilles sont tendres, mais gardent leur forme ; le pain apporte un croquant grillé et les champignons, une couche savoureuse et juteuse. La moutarde et le vinaigre apportent juste ce qu’il faut de fraîcheur pour équilibrer ces saveurs terreuses ; l’estragon parfume l’ensemble sans dominer les autres ingrédients.
Les lentilles vertes conviennent bien, car elles restent généralement plus fermes à la cuisson que les lentilles corail. Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau avec une feuille de laurier et commencez à vérifier leur cuisson après environ vingt minutes : le temps exact dépend de leur variété et de leur ancienneté. Elles doivent être cuites tout en gardant une légère fermeté sous la dent. Égouttez-les dès qu’elles sont prêtes et mélangez-les encore chaudes à la vinaigrette. Elles absorberont ainsi bien la moutarde, le vinaigre et l’huile. Évitez de les faire cuire trop longtemps, sinon elles deviendront pâteuses sur le pain.
Pour les champignons, mieux vaut utiliser une grande poêle. Faites-les cuire en une seule couche, en deux fournées si nécessaire, afin que l’humidité puisse s’évaporer et que les faces coupées dorent. Les champignons de Paris sont disponibles toute l’année ; les champignons bruns offrent une saveur un peu plus ferme et plus profonde. Les pleurotes conviennent aussi, mais déchirez-les en lanières et surveillez-les bien pendant la cuisson. L’estragon caractérise cette inspiration française. Si vous n’en trouvez pas de frais, du persil finement haché fera l’affaire, même si son arôme sera moins anisé.
Choisissez un pain au levain à la mie dense et ne coupez pas les tranches trop fines : elles resteront ainsi bien en place sous les lentilles et les champignons. Faites griller les tranches juste avant de servir pour obtenir des bords croustillants. Ce déjeuner est meilleur chaud, mais se déguste aussi très bien à température ambiante. Vous pouvez préparer les lentilles et les champignons à l’avance et les conserver séparément au réfrigérateur ; placez les restes au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez bien les lentilles et les champignons une seule fois ou servez-les froids, et ne faites griller le pain qu’au dernier moment.
Mettez les lentilles et la feuille de laurier dans une casserole avec une grande quantité d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 20–25 minutes ; goûtez à partir de 20 minutes et égouttez dès que les lentilles sont cuites tout en restant fermes sous la dent. Retirez la feuille de laurier.
Dans un bol, fouettez l’échalote, la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez les lentilles encore chaudes et laissez-les reposer pendant que vous préparez le reste.
Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante avec le beurre dans une grande poêle, à feu moyen-vif ou vif. Faites dorer les champignons en une seule couche, en deux fournées si nécessaire. Ne les remuez que lorsque leur face du dessous a bien coloré, puis salez et poivrez.
Pendant ce temps, faites griller le pain au levain. Répartissez les lentilles sur les tranches, ajoutez les champignons poêlés et terminez avec l’estragon finement haché. Servez aussitôt ou laissez refroidir à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.