Des bouchées feuilletées croustillantes garnies d’une sauce crémeuse aux champignons : faites d’abord bien dorer les champignons pour obtenir une farce généreuse et savoureuse.
Le vol-au-vent est une préparation française à base de pâte feuilletée garnie d’une préparation chaude ; les petites bouchées, souvent appelées bouchées à la reine, sont elles aussi garnies de fricassée crémeuse. Le nom précis et la garniture varient selon la taille et la recette. Dans cette version sans viande, les champignons sont à l’honneur, à la place de la volaille ou d’un mélange de viande et de champignons. Tout le charme du plat tient au contraste entre la pâte légère et croustillante et la sauce onctueuse aux champignons bien dorés, encore fermes.
Pour obtenir une saveur profonde, une grande poêle bien chaude compte plus qu’une longue liste d’ingrédients. Coupez les champignons en morceaux de taille régulière et faites-les cuire en plusieurs fois afin que leur eau puisse s’évaporer et qu’ils dorent sur les bords au lieu de mijoter. Attendez qu’ils aient pris couleur avant de saler ; le sel fait ressortir l’humidité. Un peu de thym se marie bien aux champignons, tandis que le bouillon apporte de la saveur à la sauce. Utilisez du bouillon de légumes ou de champignons, et choisissez une variété douce pour que le goût des champignons reste bien présent.
La sauce commence par un roux au beurre et à la farine, que l’on fait cuire brièvement avant d’y incorporer le bouillon petit à petit. La farine épaissit ainsi le liquide sans former de grumeaux. La crème adoucit la sauce, mais veillez à ce qu’elle ne soit pas trop liquide : elle doit enrober les champignons sans couler hors de la bouchée. Un peu de jus de citron ajouté à la fin équilibre le côté crémeux. Les champignons bruns ont un goût prononcé, mais les champignons de Paris blancs conviennent aussi. Vous pouvez en remplacer une partie par des pleurotes ; coupez-les en morceaux faciles à manger et faites-les également cuire en plusieurs fois.
Les coques feuilletées prêtes à l’emploi permettent de servir ce plat en repas principal sans avoir à réaliser vous-même le tourage de la pâte. Réchauffez-les selon les indications de l’emballage et garnissez-les juste avant de passer à table pour que le fond reste croustillant. Servez-les par exemple avec une salade verte et une vinaigrette acidulée, ou avec des haricots verts cuits. Après la cuisson, faites rapidement refroidir les restes de garniture, conservez-les dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant deux jours maximum, puis réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants. Conservez les coques à part et réchauffez-les séparément pour éviter qu’elles ne ramollissent.
Réchauffez les bouchées feuilletées selon les indications de l’emballage. Gardez-les ensuite au chaud et au sec, sans les garnir tout de suite.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites cuire les champignons en deux ou trois fois, sans trop remplir la poêle. Ne les retournez que lorsqu’ils sont dorés dessous. Faites-les cuire 8–10 minutes au total, puis assaisonnez-les de poivre et d’un peu de sel. Déposez les champignons dans une assiette.
Baissez à feu moyen et faites fondre 15 g de beurre dans la même poêle. Faites revenir doucement l’échalote pendant 2 minutes. Ajoutez les 25 g de beurre restants ; dès qu’il est fondu, incorporez la farine en remuant. Faites cuire 1 minute sans cesser de remuer.
Versez le bouillon en petites quantités dans le mélange à base de farine, en fouettant chaque fois jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez la crème, le thym et la noix de muscade. Laissez mijoter doucement 3–4 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Remettez les champignons dans la poêle et laissez mijoter doucement la fricassée encore 2–3 minutes. Incorporez le jus de citron et le persil. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Déposez les bouchées feuilletées chaudes sur des assiettes et garnissez-les de fricassée aux champignons. Servez aussitôt, avec le reste de la fricassée à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.