Des champignons dorés à la poêle sur une polenta moelleuse, accompagnés d’une salsa verde vive et acidulée au persil, aux câpres et au citron. En faisant cuire les champignons en plusieurs fois, on les fait bien dorer et ils restent fermes au lieu de mijoter.
La polenta est de la semoule de maïs cuite dans un liquide jusqu’à obtenir une bouillie onctueuse ; sa texture peut aller de ferme à presque liquide. Pour ce plat principal, une polenta crémeuse, facile à servir à la cuillère, convient bien : elle recueille le jus des champignons sans prendre le dessus sur la sauce verte. Utilisez de la polenta à cuisson rapide si vous voulez préparer le plat sans attendre et suivez les indications sur l’emballage, car le temps de cuisson nécessaire varie selon la mouture. Un trait de lait et un peu de beurre donnent une texture veloutée ; du parmesan râpé apporte une saveur salée et savoureuse.
Les champignons mélangés offrent des textures et des saveurs variées. Les champignons bruns sont fermes et doux, tandis que les shiitakés et les pleurotes ont une texture plus prononcée et charnue. Choisissez surtout ceux qui vous semblent beaux et que vous trouvez facilement ; le plat fonctionne aussi avec uniquement des champignons bruns. Les champignons sont disponibles toute l’année. Il n’est pas nécessaire de les cueillir soi-même, ce qui demande des connaissances fiables ; les variétés cultivées permettent de planifier facilement cette recette.
La technique essentielle consiste à faire cuire les champignons à feu vif dans une grande poêle, en plusieurs fois. Si la poêle est trop pleine, ils rendent beaucoup d’eau et cuisent au lieu de dorer. Après les avoir retournés, laissez-les tranquilles un moment pour que le contact avec la poêle chaude les fasse colorer. Salez seulement vers la fin : cela évite qu’ils rendent leur eau trop tôt. Une grande poêle aide, mais mieux vaut faire des fournées supplémentaires que d’entasser les champignons.
Salsa verde signifie sauce verte, mais sa composition exacte varie selon les cuisines et les recettes. Ici, c’est une préparation simple d’inspiration italienne à base de persil, de câpres, de citron et d’huile d’olive. Hachez les ingrédients au couteau pour obtenir une sauce avec de la texture ; un mixeur la rendra plus lisse et peut faire foncer le persil plus rapidement. Goûtez après avoir mélangé : les câpres sont plus ou moins salées et les citrons plus ou moins acides, alors ajustez le jus de citron ou le sel si nécessaire. Vous n’avez pas de câpres ? Des olives vertes finement hachées apporteront aussi du sel et une texture ferme.
Servez sans attendre, afin que la polenta reste chaude et souple et que les champignons gardent leurs bords dorés. Posez la salsa à part sur la table ou versez-la sur le plat juste avant de servir. Une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée accompagne bien le plat ; le pain n’est pas nécessaire, mais il peut servir à saucer. Couvrez les restes éventuels et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement la polenta dans une casserole avec un trait d’eau ou de lait en remuant régulièrement ; réchauffez les champignons séparément à la poêle pour éviter qu’ils ne ramollissent inutilement.
Pour la salsa, hachez finement le persil, les câpres et l’ail. Mélangez avec le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron et l’huile d’olive extra vierge. Poivrez et ajoutez du sel si nécessaire ; réservez.
Dans une grande casserole, faites chauffer l’eau et le lait avec une généreuse pincée de sel jusqu’à frémissement. Versez la polenta en remuant. Faites cuire à feu doux en suivant les indications de l’emballage et en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la polenta soit tendre et crémeuse.
Incorporez 40 g de beurre et le parmesan à la polenta. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Gardez au chaud à feu doux ; ajoutez un trait d’eau ou de lait si la polenta devient trop ferme.
Nettoyez les champignons en les essuyant. Coupez les plus gros en tranches ou en morceaux et déchirez les pleurotes en lanières. Faites chauffer une grande poêle à feu vif et ajoutez une partie de l’huile d’olive.
Faites cuire les champignons en 3 ou 4 fournées. Répartissez chaque fournée dans la poêle et laissez cuire quelques minutes sans les toucher, jusqu’à ce que le dessous soit doré. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits. Ajoutez un peu d’huile si nécessaire pour chaque fournée.
Remettez tous les champignons cuits dans la poêle. Ajoutez les 10 g de beurre restants, puis salez et poivrez. Mélangez jusqu’à ce que le beurre ait fondu.
Répartissez la polenta dans quatre assiettes. Déposez les champignons dessus et nappez de salsa verde, ou servez-la à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.