Ce congee vietnamien devient peu à peu crémeux tandis que les grains de riz s’ouvrent dans le bouillon. Les champignons poêlés à part apportent des bords dorés et une saveur profonde et terreuse ; les oignons nouveaux, le poivre et un peu de sauce de poisson complètent le bol.
Le cháo est une bouillie de riz vietnamienne : le riz cuit dans beaucoup d’eau ou de bouillon jusqu’à ce que les grains se défassent et que le liquide prenne une texture douce, facile à manger à la cuillère. Cháo nấm signifie bouillie de riz aux champignons. Les ingrédients ajoutés varient selon la préparation ; ici, les champignons constituent la garniture consistante, simplement relevée d’oignons nouveaux et de poivre noir. On obtient un plat savoureux et doux, à base de bouillon, avec des champignons poêlés pour plus de profondeur.
La proportion de riz et de liquide détermine l’épaisseur de la bouillie. Avec 150 grammes de riz et 1,2 litre de bouillon, vous obtiendrez un congee crémeux qui se remue facilement. Pendant la cuisson, les grains absorbent le liquide et libèrent leur amidon. Laissez donc la casserole frémir tranquillement et remuez de temps en temps en raclant le fond, surtout vers la fin. Si la bouillie épaissit trop avant que le riz soit tendre, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon à la fois. Un bouillon peu salé vous permettra d’ajuster ensuite l’assaisonnement avec la sauce de poisson.
Faites cuire les champignons dans une grande poêle bien chaude, sans trop les serrer. Si la poêle est trop remplie, ils rendent leur eau et vont plutôt cuire à la vapeur que dorer. Le shiitake a une saveur prononcée et une texture ferme ; la pleurote devient tendre et légèrement fibreuse. Les champignons de Paris sont une option facile à trouver. Vous pouvez utiliser une seule variété ou en mélanger plusieurs, mais coupez-les en morceaux à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent uniformément. Faites-les cuire à part de la bouillie de riz : ils garderont ainsi leurs bords dorés et leur saveur ne se perdra pas dans le bouillon.
Servez le congee sans attendre, tant qu’il s’écoule facilement de la cuillère. La bouillie continue d’épaissir après la cuisson : gardez donc un peu d’eau chaude à portée de main pour l’allonger selon vos goûts. Goûtez avant de servir ; la sauce de poisson varie en salinité et reste facultative, mais elle apporte une note finale savoureuse et salée. Pour une version végétarienne, utilisez du bouillon de légumes et omettez la sauce de poisson, ou servez-la à part. Les oignons nouveaux et le poivre noir suffisent ici comme garniture ; vous pouvez ajouter de la coriandre, mais ce n’est pas nécessaire.
Conservez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures suivant la préparation et consommez-les dans les deux jours. La bouillie de riz devient ferme en refroidissant. Réchauffez-la dans une casserole à feu doux, en remuant régulièrement et en ajoutant de l’eau ou du bouillon jusqu’à ce qu’elle retrouve la consistance souhaitée. Réchauffez bien les restes à cœur. Si vous le souhaitez, conservez les champignons poêlés à part afin qu’ils gardent un peu plus de leur texture après réchauffage.
Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Égouttez-le.
Mettez le riz et le bouillon dans une grande casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir doucement sans couvercle pendant 45–55 minutes. Remuez régulièrement, surtout lorsque le riz commence à se défaire. Ajoutez un peu d’eau chaude si la bouillie épaissit trop avant que le riz soit tendre.
Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux faciles à manger. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites cuire les champignons en une ou deux fournées pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et que leurs bords commencent à dorer.
Ajoutez l’ail aux champignons et faites cuire encore 30 secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum. Incorporez les champignons à la bouillie de riz ou répartissez-les dans les bols au moment de servir.
Goûtez le congee et ajustez le sel à votre goût avec la sauce de poisson. Répartissez dans des bols et garnissez d’oignons nouveaux et de poivre noir. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.