Un bol de riz chaud accompagné de champignons poêlés séparément, de pousses de soja croquantes, d’épinards, de carottes et d’un œuf au plat. Servez la sauce gochujang piquante à côté et mélangez le tout à table.
Bibimbap signifie littéralement, à peu près, « riz mélangé » : le bol se compose de riz surmonté de différentes garnitures, que l’on mélange juste avant de manger. Il n’existe pas une seule version fixe. Les ingrédients et leur préparation varient selon les foyers et les régions ; on trouve aussi bien des versions avec de la viande que des versions surtout composées de légumes. Dans cette recette, les shiitakés et les pleurotes constituent l’élément principal, riche en saveurs. Leur texture ferme et leurs bords poêlés, légèrement grillés, apportent du contraste au riz tendre.
Les différents éléments sont préparés séparément et disposés côte à côte sur le riz. Ce n’est pas seulement une façon de colorer le bol : les saveurs et les textures restent ainsi distinctes jusqu’au moment de mélanger. Utilisez de préférence du riz à grains courts ou moyens, qui devient tendre et légèrement collant après cuisson. Rincez-le plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble ; le riz sera ainsi moins collant à l’extérieur. Après la cuisson, laissez-le reposer à couvert pendant que vous préparez les garnitures.
Laissez de la place aux champignons dans une poêle bien chaude. Une poêle trop remplie les fera plutôt rendre leur eau et mijoter que dorer ; faites-les donc cuire en deux fois si nécessaire. Les shiitakés apportent une saveur profonde et terreuse ; les pleurotes donnent une texture plus tendre et fibreuse. Vous pouvez adapter le mélange selon ce qui vous paraît le plus beau, par exemple en ajoutant des champignons de Paris bruns. Retirez les pieds des shiitakés s’ils sont coriaces. Un trait de sauce soja et un peu d’ail suffisent à donner du goût aux champignons sans dominer les autres éléments.
Faites cuire les légumes brièvement à la poêle. Les carottes resteront ainsi fraîches et légèrement fermes, les pousses de soja garderont leur croquant et les épinards auront juste besoin de fondre. Faites-les cuire les uns après les autres et gardez-les séparés ; ils n’absorberont ainsi pas tous la même quantité de liquide ni les mêmes saveurs. Les carottes et les épinards sont largement disponibles hors saison, tandis que les champignons se trouvent toute l’année. Les pousses de soja sont fragiles : achetez-les fraîches, conservez-les au réfrigérateur et respectez la date de péremption indiquée sur l’emballage.
Un œuf au plat rend le bol plus consistant ; avec un jaune coulant, il forme une couche crémeuse et piquante avec la sauce gochujang une fois le tout mélangé. Mélangez le gochujang avec un peu d’eau, du vinaigre de riz et de l’huile de sésame pour obtenir une sauce facile à doser. Commencez par en mettre peu : le piquant et le sel de la pâte varient selon les marques. Servez la sauce à part, avec des graines de sésame par-dessus. Pour varier les légumes, vous pouvez par exemple faire revenir brièvement de la courgette, mais gardez les garnitures séparées et veillez à associer des textures tendres, juteuses et croquantes.
Rincez le riz plusieurs fois à l’eau froide. Faites-le cuire en suivant les indications de l’emballage, puis laissez-le reposer à couvert pendant que vous préparez les garnitures.
Pour la sauce, mélangez le gochujang avec le vinaigre de riz, le sucre, l’huile de sésame et 1 cuillère à soupe d’eau. Remuez jusqu’à obtenir une sauce lisse ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour qu’elle puisse être versée à la cuillère. Réservez.
Coupez les shiitakés en tranches et déchirez les pleurotes en morceaux de la taille d’une bouchée. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites dorer les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en une ou deux fois, environ 5–7 minutes. Ajoutez la moitié de l’ail et la sauce soja, puis mélangez encore 30 secondes. Retirez de la poêle.
Faites chauffer une demi-cuillère à soupe d’huile dans la même poêle. Faites revenir les carottes 2–3 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les bâtonnets commencent à s’attendrir tout en restant fermes. Salez légèrement et retirez de la poêle.
Faites chauffer une autre demi-cuillère à soupe d’huile. Faites revenir les pousses de soja 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes mais encore croquantes. Retirez-les de la poêle. Faites ensuite revenir les épinards avec le reste de l’ail et une pincée de sel, 1–2 minutes, jusqu’à ce que les feuilles commencent tout juste à fondre. Retirez de la poêle.
Faites chauffer le reste de l’huile et faites cuire les œufs comme vous les aimez ; pour garder le jaune coulant, faites-les cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris. Répartissez le riz dans deux bols et disposez séparément les champignons, les carottes, les épinards et les pousses de soja par-dessus. Déposez un œuf dans chaque bol et parsemez de graines de sésame. Servez la sauce gochujang à part, afin que chacun puisse en ajouter à son goût et mélanger son bol à table.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.