De fines tranches de bœuf, du tofu tendre et du chou croquant mijotent brièvement dans une sauce sucrée-salée à base de sauce soja, de mirin et de saké. Placez la poêle au milieu de la table et servez le sukiyaki avec du riz pendant que les légumes sont encore croquants.
Le sukiyaki est un hot pot japonais : la viande et les légumes cuisent dans une poêle peu profonde avec une sauce relevée, sucrée-salée. Dans cette recette, elle se compose de sauce soja, de mirin, de saké, d’un peu de sucre et d’eau. En cuisant, les shiitakés, le chou, le tofu et les oignons nouveaux parfument le bouillon. La sauce est donc plus riche à la fin qu’au début. Elle doit être franchement savoureuse et légèrement sucrée, sans être sirupeuse ; évitez donc d’ajouter du sucre avant que tous les ingrédients aient mijoté dans la poêle.
Il existe plusieurs façons de préparer le sukiyaki. Dans la méthode du Kantō, très répandue, on verse dans la poêle une sauce préparée à l’avance, souvent appelée warishita. Dans les méthodes du Kansai, on fait plus souvent d’abord revenir la viande dans la poêle, puis on l’assaisonne au fil de la cuisson. Cette version suit la première méthode : la sauce est facile à doser et les ingrédients cuisent uniformément. Une grande poêle ou une sauteuse peu profonde convient bien ; une poêle de table est pratique si tout le monde veut se servir directement à table.
Les tranches de bœuf doivent être fines pour cuire rapidement et rester tendres. On trouve des tranches de bœuf pour sukiyaki dans certaines boucheries et épiceries asiatiques. Sinon, demandez des tranches fines de ribeye ou d’entrecôte ; pour les couper vous-même, c’est plus facile si vous placez d’abord la viande au congélateur pendant 20 à 30 minutes. Coupez le chou en morceaux de la taille d’une bouchée et ne tranchez pas les shiitakés trop finement : ils resteront ainsi bien distincts à côté du tofu tendre. Le chou chinois est doux et juteux ; le chou pointu, plus ferme, convient aussi, mais restera un peu plus croquant.
Ajoutez les ingrédients en plusieurs fois plutôt que de remplir la poêle à ras bord. La sauce peut ainsi mijoter tranquillement et le chou conserve un peu de croquant. Les shiitakés apportent une saveur umami prononcée ; les champignons de Paris bruns sont une bonne alternative, mais donneront une sauce plus douce. Utilisez du tofu ferme qui ne se défait pas quand vous mélangez les ingrédients. Servez avec du riz fumant et, si vous le souhaitez, un petit bol d’œuf cru battu pour y tremper la viande. Pour cela, utilisez uniquement des œufs adaptés à une consommation crue ; si vous préférez éviter l’œuf cru, n’en mettez tout simplement pas. Placez les restes au réfrigérateur dans les deux heures, conservez-les couverts pendant deux jours maximum et réchauffez-les soigneusement à cœur.
Faites cuire le riz en suivant les indications de l’emballage. Pendant ce temps, coupez le tofu en dés, le chou chinois en morceaux de la taille d’une bouchée et les shiitakés en tranches. Coupez les oignons nouveaux en biais en tronçons d’environ 4 cm.
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, l’eau et le sucre.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle peu profonde à feu moyen. Versez environ la moitié de la sauce et portez doucement à ébullition.
Déposez dans la poêle une partie du bœuf, du tofu, du chou, des shiitakés et des oignons nouveaux. Laissez mijoter doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et que le chou soit attendri sans être mou. Mélangez délicatement les ingrédients si nécessaire.
Ajoutez le reste des ingrédients et de la sauce en plusieurs fois, au fur et à mesure que de la place se libère dans la poêle. Laissez cuire brièvement chaque portion ; ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop.
Posez la poêle sur la table ou répartissez le sukiyaki dans des bols. Servez avec le riz. Si vous utilisez les œufs, battez-les dans de petits bols pour y tremper la viande et les légumes bien chauds.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.