Ce phở chay végétarien associe un bouillon parfumé aux épices, des nouilles de riz et une généreuse quantité de champignons. Le citron vert, la coriandre et les oignons nouveaux apportent une touche fraîche et verte à ce bouillon riche en saveurs, directement à table.
Le phở chay est une variante végétarienne du phở, la soupe de nouilles vietnamienne. Le bouillon et les garnitures varient selon les recettes : ici, l’oignon, le gingembre, l’anis étoilé et la cannelle forment une base parfumée, tandis que les shiitakés séchés et les champignons frais apportent une saveur umami. La sauce soja ajoute encore plus d’umami, sans remplacer les épices aromatiques qui donnent à la soupe son caractère reconnaissable.
Faire griller l’oignon et le gingembre donne au bouillon une légère saveur fumée et grillée. Déposez les moitiés côté coupé vers le bas dans une poêle sèche et laissez-les brunir, sans les laisser noircir complètement. Vous pouvez aussi faire chauffer brièvement les épices à sec : leurs arômes se libéreront. Laissez ensuite le bouillon infuser à feu doux. Une ébullition trop forte le rend plus trouble et donne plus rapidement aux épices un goût âpre.
Les shiitakés frais et les pleurotes sont disponibles toute l’année. N’hésitez pas à utiliser surtout des champignons de Paris si c’est plus pratique ; les shiitakés séchés donneront malgré tout une saveur umami au bouillon. Déchirez les pleurotes en lamelles à la main, et coupez de préférence les shiitakés et les champignons de Paris en tranches. L’épaisseur et le temps de cuisson des nouilles de riz varient selon les marques : suivez donc les indications de l’emballage et faites-les cuire à part plutôt que dans la casserole de bouillon. Elles resteront ainsi fermes et la soupe ne sera pas inutilement chargée en amidon.
Goûtez le bouillon avant de servir la soupe. La sauce soja apporte du sel et de la profondeur, mais un filet de citron vert ajouté à table rend les saveurs plus fraîches et plus vives. N’ajoutez donc pas le citron vert à toute la casserole : chacun pourra ainsi ajuster l’acidité à son goût. La coriandre et les oignons nouveaux apportent du parfum et du croquant ; les pousses de haricot mungo ajoutent encore plus de croquant. Vous pouvez aussi ajouter du basilic thaï si vous en avez, mais ce n’est pas indispensable pour obtenir un bon bol de soupe.
Versez le bouillon directement sur les nouilles et les champignons, puis ajoutez les herbes et les pousses de haricot mungo par-dessus. La soupe est meilleure lorsque les nouilles ne restent pas longtemps dans le bouillon. Si vous préparez le bouillon à l’avance, faites-le refroidir rapidement et conservez-le couvert au réfrigérateur ; gardez les nouilles, les herbes fraîches et les pousses de haricot mungo à part. Réchauffez le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et ajoutez les garnitures au moment de servir.
Faites chauffer une grande marmite à feu moyen-vif. Déposez l’oignon et le gingembre côté coupé vers le bas dans la marmite sèche et faites-les griller 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retournez-les et faites griller l’autre côté encore 2 minutes.
Retirez l’oignon et le gingembre de la marmite. Faites griller l’anis étoilé et le bâton de cannelle dans la marmite pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
Versez le bouillon de légumes dans la marmite et ajoutez les shiitakés séchés, l’oignon, le gingembre et le sucre. Portez à ébullition, puis laissez infuser à feu doux pendant 40 minutes, avec le couvercle posé de biais sur la marmite.
Filtrez le bouillon au-dessus d’une autre casserole. Gardez les shiitakés séchés, coupez-les en tranches et remettez-les dans le bouillon. Jetez l’oignon, le gingembre et les épices. Incorporez la sauce soja et goûtez ; salez si nécessaire.
Faites cuire les nouilles de riz selon les indications de l’emballage. Égouttez-les et répartissez-les dans quatre bols.
Coupez les gros champignons frais en tranches et déchirez les pleurotes en lamelles. Portez de nouveau le bouillon presque à ébullition, ajoutez les champignons frais et laissez cuire 5–7 minutes.
Répartissez les champignons et le bouillon dans les bols. Ajoutez les oignons nouveaux, la coriandre et les pousses de haricot mungo. Servez avec les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.