Du pain grillé bien doré garni d’une fricassée crémeuse de champignons poêlés : cette croûte du Jura est un plat principal français copieux, accompagné d’une salade fraîche.
La croûte aux champignons est un plat du Jura français et de la région plus vaste de Franche-Comté, où de larges tranches de pain servent de base à une garniture chaude. Il en existe plusieurs versions : certaines font appel à un fromage régional, d’autres mettent davantage l’accent sur les champignons et un trait de vin. Dans cette version, la fricassée reste crémeuse sans être lourde, et le pain grillé apporte une base consistante et croustillante. Le plat devient ainsi bien plus qu’une petite entrée : avec deux croûtes par personne et une salade, il constitue un repas complet.
Choisissez des champignons aux textures variées. Les champignons bruns apportent une saveur riche et terreuse ; les pleurotes deviennent bien fermes et légèrement croustillants sur les bords. Vous pouvez tout à fait en remplacer une partie par des champignons de Paris. Les champignons sont disponibles toute l’année, mais l’offre de variétés sauvages est souvent plus importante en automne. Pour cette recette, utilisez uniquement des variétés que vous connaissez bien et qui conviennent à la cuisson à la poêle. Nettoyez-les avec une petite brosse ou un linge légèrement humide et coupez les plus gros en morceaux de taille similaire.
Une grande poêle permet de faire dorer les champignons plutôt que de les laisser mijoter. Faites-les cuire en plusieurs fois si nécessaire : si la poêle est trop pleine, ils rendent de l’eau et dorent moins bien. Laissez d’abord cette eau s’évaporer avant d’ajouter l’échalote. Le vin blanc sec déglace les sucs au fond de la poêle et apporte de la fraîcheur à la sauce à la crème. Dans le Jura, on utilise aussi du Vin Jaune, au goût prononcé et noiseté. Un petit trait suffit, et le vin blanc sec constitue une solution de remplacement facile à trouver.
La crème lie la sauce juste légèrement. Laissez-la donc réduire brièvement et arrêtez dès qu’elle nappe les champignons ; une sauce trop épaisse ramollit rapidement le pain. Un pain de campagne ou au levain à la mie dense retiendra bien la garniture. Faites d’abord griller le pain, puis passez les tranches garnies brièvement sous le gril, afin que le dessus soit bien chaud tout en gardant la croûte croustillante. Restez à proximité, car le pain peut vite brunir sous un gril chaud.
Servez les croûtes immédiatement avec de la mâche ou une autre salade à feuilles tendres, assaisonnée d’une vinaigrette simple. L’acidité apporte de la fraîcheur et équilibre la fricassée crémeuse. Vous pouvez ajouter une poignée de Comté râpé sur les champignons, mais ce n’est pas nécessaire dans cette version. Dans les deux heures, couvrez et placez les restes de fricassée au réfrigérateur, puis consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les à la poêle et garnissez le pain fraîchement grillé juste avant de servir. Conservez la salade à part.
Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux. Émincez les échalotes, hachez finement l’ail et effeuillez le thym.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif ou vif. Faites dorer les champignons en plusieurs fois pendant 6–8 minutes. Remettez-les tous dans la poêle, ajoutez l’échalote et faites cuire 3 minutes. Incorporez l’ail et le thym, puis faites cuire encore 30 secondes.
Versez le vin dans la poêle et décollez les sucs en remuant. Laissez le vin réduire environ de moitié. Ajoutez la crème et laissez mijoter doucement 3–4 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement les champignons. Salez et poivrez.
Pendant ce temps, faites griller le pain des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Répartissez la fricassée de champignons sur les tranches et déposez-les sur une plaque de cuisson. Passez-les 2–3 minutes sous un gril chaud, jusqu’à ce que la garniture soit bien chaude. Surveillez le pain pour que les bords ne brûlent pas.
Fouettez le vinaigre de vin blanc avec l’huile d’olive et un peu de sel et de poivre. Mélangez la vinaigrette à la mâche juste avant de servir. Servez les croûtes immédiatement avec la salade.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.