Les champignons fermes s’imprègnent d’une sauce brune et savoureuse à base de caramel, de sauce soja, d’ail et de poivre noir. Accompagnés de riz et de concombre frais, ils composent un plat principal vietnamien complet.
Dans la cuisine vietnamienne, kho désigne une méthode de cuisson à l’étouffée où les ingrédients mijotent doucement dans une sauce assaisonnée, souvent salée, qui réduit et se concentre. Les ingrédients varient selon le plat et les familles : le poisson, la viande et les ingrédients végétaux peuvent tous en être la base. Dans le nấm kho tiêu, les champignons sont à l’honneur et le poivre noir donne à la sauce sa chaleur caractéristique et son piquant. Cette recette utilise de la sauce soja ; avec de la sauce de poisson, la sauce aurait une saveur umami différente et plus marquée.
Pour cette recette, mieux vaut privilégier des champignons fermes plutôt qu’une grande variété. Le shiitaké a une saveur profonde et terreuse et garde sa forme ; le pleurote du panicaut a une texture charnue et absorbe bien la sauce. N’hésitez pas à n’utiliser que l’un ou l’autre. Les champignons de Paris conviennent aussi, mais ils rendent davantage d’eau et deviennent plus tendres. Coupez les plus gros en morceaux de taille similaire pour une cuisson uniforme. Les champignons sont disponibles toute l’année ; choisissez surtout des exemplaires fermes et secs au toucher.
Le caramel donne à la sauce sa couleur et une légère profondeur douce-amère, mais il ne doit pas devenir brun foncé ni prendre un goût fumé. Si le sucre caramélise trop, l’amertume prend le dessus. Le poivre noir, lui, doit être bien présent : le poivre fraîchement moulu est plus aromatique, tandis que les grains concassés apportent de petites touches piquantes. Commencez par la quantité indiquée et ajoutez-en davantage à table si vous aimez les plats plus relevés. Une poêle large facilite l’évaporation de l’eau, pour que la sauce enrobe les champignons au lieu de rester liquide au fond.
Servez les champignons avec du riz nature cuit à la vapeur, qui absorbe la sauce salée. De fines tranches de concombre assaisonnées de citron vert et de sel apportent de la fraîcheur et du croquant aux champignons tendres et brillants. Vous pouvez aussi remplacer le concombre par une simple salade de laitue croquante et d’herbes. Gardez les accompagnements peu assaisonnés pour que la sauce poivrée reste au centre de l’assiette.
Conservez les restes de champignons et de riz séparément, dans des récipients couverts au réfrigérateur, et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez les champignons dans une casserole à feu doux avec un filet d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds partout. Après cuisson, faites refroidir rapidement le riz et mettez-le aussitôt au réfrigérateur ; ne réchauffez que la portion que vous allez manger. Le concombre est meilleur frais : ne le conservez donc pas dans le même récipient que le plat mijoté.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire selon les indications de l’emballage et gardez-le couvert au chaud.
Coupez les shiitakés en deux ou en quatre et les pleurotes du panicaut en morceaux d’environ 3 cm. Coupez le concombre en fines tranches et mélangez-le avec le jus de citron vert et le sel. Réservez.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen-vif. Faites revenir l’échalote doucement pendant 2 minutes. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 30 secondes.
Mettez le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen-vif sans remuer, jusqu’à ce que le sirop prenne une couleur ambrée. Retirez du feu et versez prudemment le reste des 120 ml d’eau chaude ; attention aux éclaboussures. Remuez jusqu’à dissolution du caramel.
Ajoutez les champignons dans la poêle avec l’échalote et l’ail et faites-les revenir 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à réduire. Versez le sirop de caramel et la sauce soja, puis ajoutez le poivre noir.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement 15–20 minutes sans couvercle. Remuez de temps en temps. Retirez la poêle du feu dès que la sauce est brillante et enrobe les champignons. Servez avec le riz et le concombre frais.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.