Des œufs pochés dans une généreuse sauce au vin rouge avec des lardons, des champignons et de l’échalote : un classique bourguignon assez consistant pour être servi en plat principal. Le pain grillé recueille la sauce et le jaune coulant.
La meurette est une sauce à base de vin rouge, souvent complétée par du bouillon et des lardons, de l’oignon et des champignons revenus à la poêle. Dans ce plat bourguignon, les œufs pochés sont au centre de l’assiette : il s’agit donc de bien plus qu’un œuf sur du pain avec un peu de sauce par-dessus. Le vin apporte de la profondeur et des notes légèrement fruitées et terreuses, tandis que le bouillon et les lardons donnent du goût. L’échalote et les champignons rendent la sauce plus riche sans éclipser la douceur de l’œuf.
Choisissez un vin rouge sec que vous aimez boire, mais gardez une bouteille précieuse pour une autre occasion : la réduction concentre les saveurs. Le pinot noir convient bien au style bourguignon, mais un autre vin rouge pas trop corsé fera aussi l’affaire. Utilisez un bouillon modérément salé, car les lardons et le bouillon apportent déjà du sel. La farine lie légèrement la sauce ; après l’avoir ajoutée, laissez-la cuire doucement pour éviter que la sauce ait un goût de farine crue.
Les champignons de Paris sont disponibles toute l’année et apportent une texture ferme et fiable. En automne, vous pouvez en remplacer une partie par des champignons sauvages frais, si vous en trouvez ; faites-les alors bien revenir pour qu’ils ne rendent pas d’eau dans la sauce. Les échalotes sont un choix pratique pour la base aromatique. Vous pouvez aussi utiliser de petits oignons grelots, mais dans ce cas, ajoutez-les dès le début pour qu’ils deviennent tendres. Le vin rouge reste déterminant pour le caractère du plat ; un substitut sans alcool donnera une sauce différente.
Pour pocher les œufs, l’essentiel est de garder une eau calme. Laissez-la frémir doucement plutôt que de la faire bouillir à gros bouillons, afin que le blanc reste autour du jaune. Un trait de vinaigre aide le blanc à prendre plus vite, mais cela ne veut pas dire qu’il faut plonger les œufs dans l’eau bouillante. Pochez les œufs juste avant de servir : les jaunes seront encore coulants et le plat n’aura pas à attendre pendant qu’ils continuent de cuire.
Servez chaque œuf sur une épaisse tranche de pain de campagne grillée et versez la sauce chaude autour et en partie par-dessus. Le pain absorbe la sauce au vin et le jaune d’œuf, pour un repas complet. Vous pouvez préparer la sauce la veille : faites-la refroidir rapidement, conservez-la couverte au réfrigérateur et réchauffez-la bien avant de servir. Pochez les œufs et faites griller le pain au dernier moment afin de préserver les textures.
Faites revenir les lardons dans une grande poêle à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants. Retirez-les de la poêle et laissez la graisse de cuisson dans la poêle.
Ajoutez le beurre et les échalotes. Faites cuire 4 minutes, incorporez les champignons et poursuivez la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Saupoudrez les légumes de farine et remuez pendant 1 minute. Versez progressivement le vin rouge en remuant. Ajoutez le bouillon, le thym et le laurier, puis portez à ébullition.
Laissez mijoter doucement la sauce sans couvercle pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait légèrement épaissi. Incorporez les lardons et assaisonnez de poivre et, si nécessaire, d’un peu de sel. Retirez le thym et le laurier.
Pendant ce temps, faites griller le pain. Dans une grande casserole, chauffez l’eau avec le vinaigre jusqu’à ce qu’elle soit juste en dessous du point d’ébullition. Cassez chaque œuf dans une petite tasse, puis faites-le glisser délicatement dans l’eau. Pochez les œufs par fournées pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore tendre. Retirez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire.
Déposez une tranche de pain grillé sur chaque assiette, puis ajoutez deux œufs pochés. Versez la sauce meurette chaude autour des œufs et en partie par-dessus. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.