Un bol de riz à sushi brillant, accompagné de concombre frais, de shiitakés doux et savoureux, d’une omelette moelleuse et de fines tranches de saumon. Les garnitures restent séparées, pour que chaque bouchée offre une combinaison un peu différente.
Au sens large, chirashi-zushi signifie sushi garni d’ingrédients répartis sur le riz ou par-dessus. Ce n’est donc pas un sushi roulé : le riz sert de base dans un bol et les garnitures restent visibles. La composition n’est pas figée. Selon le style, l’occasion et les ingrédients disponibles, on peut y mettre du poisson cru, mais aussi des œufs, des légumes ou du poisson cuit. Dans cette version, le saumon, le tamagoyaki, les shiitakés et le concombre se côtoient pour offrir différentes couleurs et textures.
Le riz détermine si le bol a bien l’allure d’un chirashi-zushi. Utilisez du riz japonais à grains courts, souvent vendu sous le nom de riz à sushi : après cuisson, il devient assez collant pour être mangé facilement, sans pour autant être mélangé jusqu’à former une masse compacte. Rincez les grains jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis laissez-les égoutter un moment. Après la cuisson, vous pouvez les laisser reposer brièvement sous un couvercle. Mélangez ensuite délicatement le riz chaud avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel ; à l’aide d’une spatule à riz ou d’une large cuillère en bois, soulevez le riz par-dessous pour garder les grains entiers. Un grand plat permet au riz de refroidir uniformément et évite qu’il ne devienne trop humide.
Les garnitures apportent du contraste sans dominer le riz. Le tamagoyaki est une omelette japonaise roulée ; dans une poêle ordinaire, il suffit de préparer une omelette fine et de la rouler pendant qu’elle est encore tendre. Les shiitakés mijotent brièvement avec de la sauce soja et du mirin, pour une saveur umami légèrement sucrée. Le concombre apporte de la fraîcheur et une texture croquante. Coupez les ingrédients en morceaux faciles à manger et disposez-les séparément sur le riz, au lieu de tout mélanger.
Le saumon cru doit être acheté et conservé au frais avec soin. Demandez au poissonnier du saumon destiné à être consommé cru, gardez-le au réfrigérateur et ne le coupez que juste avant de servir. Un poisson adapté à une préparation crue ne présente pas automatiquement zéro risque ; suivez donc aussi les conseils du poissonnier. Si vous ne souhaitez pas utiliser de poisson cru, remplacez le saumon par du saumon cuit et refroidi ou par des crevettes cuites. C’est une variante pratique, pas une règle immuable du chirashi-zushi.
Servez le bol dès que le riz a refroidi et que les garnitures sont prêtes. Le nori et le sésame apportent une touche finale grillée et iodée ; ajoutez-les au dernier moment pour éviter que le nori ne ramollisse. Les saveurs s’adaptent facilement : remplacez les shiitakés par un autre champignon et, si vous n’avez pas de mirin, ajoutez éventuellement un petit filet d’eau avec un peu de sucre. Servez de la sauce soja à part, pour que chacun puisse en ajouter à sa convenance. Ne laissez pas le riz et le poisson à température ambiante plus longtemps que nécessaire et placez rapidement les restes au réfrigérateur ; servez de préférence le poisson cru immédiatement.
Rincez le riz dans un bol d’eau froide. Égouttez-le et recommencez jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Laissez le riz égoutter pendant 10 minutes.
Mettez le riz et 360 ml d’eau dans une casserole munie d’un couvercle hermétique. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum et faites cuire à couvert pendant 12 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer encore 10 minutes avec le couvercle fermé.
Pendant ce temps, mélangez le vinaigre de riz avec 15 g de sucre et le sel jusqu’à dissolution. Battez les œufs avec les 5 g de sucre restants et 1 c. à café de sauce soja.
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Versez-y le mélange aux œufs. Remuez doucement jusqu’à ce que les œufs commencent tout juste à prendre, étalez-les puis roulez l’omelette. Laissez refroidir et coupez-la en morceaux faciles à manger.
Mettez les shiitakés, 1 c. à soupe de sauce soja, le mirin et 2 c. à soupe d’eau dans une petite casserole. Laissez mijoter doucement pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient cuits et que le liquide ait été en grande partie absorbé.
Transférez le riz chaud dans un grand plat. Versez le mélange au vinaigre par-dessus et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule à riz ou d’une large cuillère. Laissez refroidir jusqu’à ce que le riz soit tiède.
Coupez le concombre en fines lanières. Coupez la feuille de nori en fines lanières. Juste avant de servir, coupez le saumon refroidi en fines tranches.
Répartissez l’omelette, les shiitakés, le concombre et le saumon sur le riz. Parsemez de nori et de graines de sésame, puis servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.