Le safran colore l’orzo d’un jaune doré, tandis que le fenouil et la tomate fondent doucement dans le bouillon. Les moules ne rejoignent le plat que plus tard : elles cuisent ainsi à la vapeur sans rester inutilement longtemps au four. Le citron et le persil apportent une touche de fraîcheur.
L’orzo est une petite variété de pâtes, mais dans ce plat au four, il ne se prépare pas comme des pâtes ordinaires que l’on égoutte. Les grains cuisent dans le bouillon et s’imprègnent des saveurs du fenouil, de la tomate et du safran. Remuez-les une fois pendant la cuisson : le bouillon se répartira ainsi partout et vous éviterez qu’une couche d’orzo sèche n’attache au fond. Les pâtes peuvent être encore un peu fermes à la sortie du four ; elles absorberont le reste du liquide pendant le repos.
Le fenouil apporte une saveur douce, légèrement anisée, qui se marie bien avec le goût iodé des moules. Coupez le bulbe en fines tranches pour qu’il s’attendrisse pendant la première partie de la cuisson. Le fenouil est disponible à différentes saisons et se prête particulièrement bien aux plats où il peut cuire doucement. Les tomates mûres apportent du jus et une légère douceur. En dehors de la saison des tomates, vous pouvez utiliser des tomates cerises fermes ; elles gardent généralement mieux leur forme.
Il suffit de peu de safran pour qu’il libère son parfum et sa couleur. Faites donc d’abord infuser les filaments dans un peu de bouillon chaud, puis ajoutez également ce liquide. Choisissez un plat allant au four assez grand pour y disposer ensuite les moules en une seule couche ou sans trop les serrer. Couvrez bien le plat de papier aluminium pendant la cuisson : le bouillon pourra frémir et les moules s’ouvriront à la vapeur. Ajoutez-les seulement lorsque l’orzo est presque cuit. Les moules peuvent être de tailles différentes : vérifiez leur cuisson vers la fin et, si vous le souhaitez, retirez déjà celles qui sont ouvertes.
Achetez des moules fraîches chez un poissonnier de confiance et gardez-les au frais jusqu’à leur utilisation, en suivant les conseils indiqués sur l’emballage. Rincez-les juste avant la cuisson, retirez les filaments et jetez celles dont la coquille est cassée ou qui restent ouvertes après qu’on les a tapotées. Après la cuisson, jetez les moules qui sont restées fermées. Le liquide des coquilles peut rendre le bouillon salé ; goûtez donc seulement à la fin et salez avec modération.
Vous ne trouvez pas de moules fraîches ? Utilisez alors de la chair de moules déjà cuite, mais ajoutez-la seulement dans les dernières minutes pour qu’elle soit juste bien chaude. Si l’orzo semble trop sec pendant la cuisson, ajoutez un peu de bouillon chaud. Servez le plat immédiatement avec du zeste et du jus de citron ainsi que du persil. Une salade verte avec une vinaigrette simple l’accompagne bien ; du pain sera pratique pour saucer le bouillon safrané.
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Faites infuser le safran pendant 5 minutes dans quelques cuillerées de bouillon chaud.
Mettez l’orzo, le fenouil, la tomate et l’ail dans un grand plat allant au four. Ajoutez l’huile d’olive, le reste du bouillon et le safran avec son liquide d’infusion. Poivrez et salez légèrement ; les moules libéreront aussi du sel pendant la cuisson.
Couvrez bien le plat de papier aluminium et enfournez pendant 15 minutes. Sortez le plat du four et remuez soigneusement l’orzo. Si le mélange est déjà très sec, ajoutez un petit filet de bouillon chaud.
Répartissez les moules sur l’orzo et enfoncez-les légèrement. Couvrez de nouveau le plat et enfournez pendant 8–12 minutes, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes et que l’orzo soit cuit, mais encore ferme. Vérifiez après 8 minutes ; retirez éventuellement les moules qui se sont ouvertes plus tôt. Jetez les moules qui sont restées fermées après la cuisson.
Laissez reposer le plat pendant 2 minutes. Incorporez le zeste de citron, un peu de jus de citron et le persil. Goûtez et ajoutez si nécessaire un peu plus de jus de citron, de poivre ou de sel. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.