La courge rôtie et le beurre à la sauge composent une sauce douce et brillante pour les rigatoni. Les noisettes apportent du croquant ; le citron apporte de la fraîcheur.
Au four, la courge devient sucrée et ses bords brunissent, tandis que l’intérieur reste tendre. Cette saveur rôtie sert de base au plat, mais les rigatoni en font bien plus qu’un bol de légumes et de pâtes : leurs larges tubes s’imprègnent de sauce à l’extérieur et retiennent aussi des morceaux de courge. La courge butternut est facile à éplucher et à couper ; une autre variété de courge ferme convient aussi, à condition de couper les morceaux à peu près à la même taille.
La courge est particulièrement abondante en automne et en hiver. Ne coupez pas les morceaux trop petits : ils coloreraient rapidement avant d’être tendres. Espacez-les sur la plaque et faites-les rôtir à température élevée, pour qu’ils cuisent au four au lieu de cuire à la vapeur. Une grande plaque en métal est utile. Si vous préparez une quantité plus petite de courge, mieux vaut utiliser une deuxième plaque plutôt que d’empiler les morceaux.
La sauge et le beurre apportent des saveurs savoureuses et herbacées qui s’accordent bien avec la douceur de la courge. Faites fondre le beurre doucement et laissez-le mousser ; la sauge pourra ainsi libérer ses arômes sans brûler. Un peu d’eau de cuisson des pâtes aide le beurre et le fromage à adhérer aux rigatoni. Ajoutez-la progressivement : elle contient de l’amidon et rend la sauce brillante, mais en trop grande quantité, elle la rendra liquide. Gardez donc un peu d’eau de cuisson en réserve jusqu’à ce que les pâtes soient bien enrobées.
Les noisettes apportent un croquant généreux et grillé. Faites-les griller brièvement dans une poêle sèche, puis concassez-les grossièrement pour obtenir à la fois de petits morceaux et de plus gros éclats. Les noix sont une bonne alternative, même si leur goût est un peu plus amer. Le parmesan apporte du sel et de l’umami ; si vous préférez cuisiner sans fromage, vous pouvez l’omettre et bien assaisonner les pâtes avec du sel et du poivre.
Le zeste de citron et un peu de jus sont ici plus importants qu’un supplément de crème : l’acidité tranche avec le beurre et la douceur de la courge, et donne de la vivacité au plat. Ajoutez le jus petit à petit, car l’acidité varie d’un citron à l’autre. Servez les rigatoni tout de suite, tant que la sauce est brillante et les noisettes croquantes. Une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée accompagne bien le plat ; vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer doucement avec un peu d’eau, même si les noisettes seront alors moins croquantes.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Sur une plaque, mélangez la courge avec l’huile d’olive, du sel et du poivre. Étalez les morceaux et faites-les rôtir 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et profondément dorés sur les bords.
Pendant ce temps, faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement.
Faites cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en suivant les indications de l’emballage, jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Avant de les égoutter, prélevez environ 200 ml d’eau de cuisson.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les feuilles de sauge et laissez le beurre mousser doucement jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette et prenne une légère couleur dorée. Retirez la poêle du feu si le beurre menace de trop foncer.
Ajoutez dans la poêle les rigatoni égouttés, la courge rôtie, le zeste de citron et le parmesan. Versez 100 ml d’eau de cuisson et mélangez jusqu’à ce que la sauce enrobe les pâtes d’un voile brillant. Ajoutez un peu plus d’eau de cuisson si nécessaire.
Incorporez 1 cuillère à soupe de jus de citron et goûtez. Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre, du sel et, éventuellement, un peu plus de jus de citron. Répartissez dans les assiettes et parsemez de noisettes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.