L’orzo tendre et le fenouil rôti, doux et sucré, gagnent en fraîcheur grâce au citron et au persil. Les pois chiches croustillants et une fine sauce au tahini et au yaourt apportent du contraste et en font un plat principal consistant.
Le fenouil est rôti en quartiers pour que les feuilles extérieures prennent couleur et que le cœur devienne tendre. Le four fait ressortir sa douceur naturelle ; sa légère saveur anisée reste présente, mais devient moins prononcée. Aux Pays-Bas, le fenouil local est surtout disponible pendant les mois les plus chauds, même si on en trouve généralement aussi en magasin en dehors de cette période. Choisissez des bulbes bien fermes, sans faces coupées desséchées. Coupez les quartiers en traversant la base, afin qu’ils restent bien assemblés pendant la cuisson au four.
L’orzo ressemble au riz, mais c’est une pâte. Faites-le donc cuire dans une grande quantité d’eau salée et goûtez-le vers la fin du temps de cuisson indiqué : il est important qu’il reste al dente, car il continuera à cuire légèrement lorsque vous le mélangerez avec de l’eau de cuisson chaude. Quelques cuillères à soupe de cette eau riche en amidon aident le zeste de citron, l’huile d’olive et le persil à bien enrober l’orzo. N’ajoutez pas toute l’eau réservée d’un coup : la préparation doit être brillante et souple, pas humide. Le zeste de citron apporte du parfum, tandis que le jus donne une note acidulée plus marquée.
Pour obtenir des pois chiches croustillants, bien les sécher est une étape simple mais utile. Après les avoir égouttés, séchez-les soigneusement en les tamponnant, puis faites-les cuire dans une grande poêle avec de l’huile, afin qu’ils restent en contact avec le fond chaud. Secouez la poêle de temps en temps et laissez-leur le temps de dorer de tous côtés. Les pois chiches en conserve sont pratiques ; les pois chiches secs conviennent aussi, à condition de les cuire au préalable et de bien les égoutter. Faites-les cuire juste avant de servir pour une texture optimale : ils ramollissent après avoir été conservés.
Le tahini et le yaourt forment ensemble une sauce crémeuse qui lie le fenouil rôti et les pâtes sans masquer le citron. Mélangez d’abord le tahini avec le jus de citron ; le mélange peut épaissir un instant, mais redeviendra lisse lorsque vous ajouterez le yaourt et l’eau froide. Utilisez du yaourt grec pour une sauce plus riche, ou du yaourt nature avec un peu moins d’eau pour une version plus légère. Si la sauce est trop épaisse, allongez-la avec de l’eau, une cuillère à café à la fois. Goûtez ensuite avant d’ajouter du sel, car le tahini varie en goût et en teneur en sel.
Servez l’orzo chaud avec le fenouil par-dessus, pour que les bords rôtis restent visibles, et ajoutez les pois chiches en dernier. Nappez de sauce en filet ou servez-la à part. Vous pouvez refroidir rapidement les restes, les conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert et les consommer dans les deux jours ; gardez la sauce à part si possible. Réchauffez doucement les pâtes et le fenouil avec un filet d’eau. Les pois chiches seront alors moins croustillants ; pour leur redonner du croquant, vous pouvez les réchauffer brièvement dans une poêle sèche.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Coupez les bulbes de fenouil en quartiers et disposez-les sur une plaque de cuisson. Mélangez-les avec 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive, la moitié du sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Faites rôtir 25–30 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre et que ses bords soient dorés.
Séchez soigneusement les pois chiches égouttés en les tamponnant. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire les pois chiches 8–10 minutes, en secouant régulièrement la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants de tous côtés. Salez avec une pincée de sel et réservez.
Pendant ce temps, faites cuire l’orzo dans une grande quantité d’eau salée en suivant les indications du paquet, jusqu’à ce qu’il soit al dente. Avant de l’égoutter, prélevez 150 ml d’eau de cuisson dans la casserole, puis égouttez l’orzo.
Mélangez l’orzo avec le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron, le persil et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson et mélangez. Ajoutez-en un peu plus si nécessaire, jusqu’à ce que l’orzo soit brillant et se tienne sans être compact. Poivrez et ajoutez le reste du sel.
Pour préparer la sauce, mélangez le tahini avec la cuillère à soupe de jus de citron restante jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez le yaourt, puis ajoutez l’eau froide, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit assez fluide pour être versée. Salez avec une pincée de sel.
Répartissez l’orzo dans quatre assiettes. Disposez le fenouil rôti par-dessus et parsemez de pois chiches croustillants. Servez avec la sauce au tahini et au yaourt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.