Les larges rubans de pâtes s’imprègnent d’une sauce légère au fenouil, au citron et à l’eau de cuisson ; la chair de crabe sucrée et une pincée de piment viennent compléter le tout sans masquer sa saveur délicate.
Ce plat repose sur un équilibre simple : la saveur douce et légèrement anisée du fenouil offre une base savoureuse au crabe, tandis que le citron apporte de la fraîcheur à l’ensemble. Les pappardelle sont assez larges pour retenir les morceaux de crabe et les fines lamelles de fenouil. Le piment doit rester discret ; commencez par en mettre peu et ajoutez-en seulement si vous souhaitez davantage de piquant.
Émincez le fenouil aussi finement que possible, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline. En faisant cuire les tranches doucement dans l’huile d’olive, elles deviennent tendres et sucrées sans brunir ni prendre d’amertume. Gardez les fines pluches de fenouil pour le service : elles apportent une note fraîche et aromatique et soulignent le goût anisé. Un bulbe de fenouil ferme et compact est plus facile à couper ; n’utilisez les pluches que si elles ont l’air bien fraîches.
La sauce ne se fait pas à la crème, mais avec de l’huile d’olive, un peu de beurre, du citron et de l’eau de cuisson riche en amidon. Cette eau rend la sauce lisse et brillante et l’aide à enrober les rubans. Ajoutez-la petit à petit : les pappardelle absorbent rapidement le liquide, mais la sauce doit rester légère et ne pas former une flaque dans l’assiette. Faites donc cuire les pâtes juste al dente et terminez la cuisson dans la poêle.
Le crabe est déjà cuit : il suffit donc de le réchauffer brièvement à la fin. Une cuisson prolongée dessèche rapidement sa chair et atténue sa saveur délicate. La chair de crabe fraîchement décortiquée convient, mais la chair de crabe réfrigérée et pasteurisée fonctionne aussi ; vérifiez qu’il ne reste pas de morceaux de carapace avant de l’utiliser. Si vous ne trouvez pas de crabe, vous pouvez utiliser des crevettes cuites. Le goût sera différent, mais cette chauffe douce et de courte durée leur convient aussi.
Servez les pâtes tout de suite, de préférence dans des assiettes creuses préchauffées, avec les pluches de fenouil et un peu de poivre noir en plus. Une simple salade verte les accompagne bien ; du pain est pratique pour saucer. Placez rapidement les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans un délai d’un à deux jours. Réchauffez-les doucement dans une poêle avec un filet d’eau, jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; les pâtes seront alors un peu plus molles.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée. Faites cuire les pappardelle al dente en suivant les instructions sur l’emballage. Avant de les égoutter, prélevez 200 ml d’eau de cuisson.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-doux. Faites revenir le fenouil avec l’échalote et une pincée de sel pendant 8–10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre sans être brun foncé.
Ajoutez l’ail et les flocons de piment et faites cuire le tout pendant 30 secondes. Versez le vin blanc et laissez réduire pendant 1–2 minutes.
Ajoutez les pappardelle égouttées, le zeste et le jus de citron ainsi que 100 ml d’eau de cuisson. Mélangez délicatement et ajoutez un peu plus d’eau de cuisson si nécessaire, jusqu’à ce qu’une sauce légère enrobe les pâtes et les fasse briller.
Baissez le feu. Incorporez la chair de crabe et le beurre froid, puis réchauffez pendant 1–2 minutes, juste le temps que le crabe soit chaud. Salez et poivrez.
Répartissez les pâtes dans des assiettes chaudes et terminez avec les pluches de fenouil réservées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.