De grandes pâtes en forme de coquillage, farcies de ricotta onctueuse, de blettes et de zeste de citron, puis cuites au four dans une simple sauce tomate. La farce reste crémeuse, tandis que les pâtes s’imprègnent de sauce et dorent légèrement sur le dessus.
Ce plat au four est d’inspiration italienne moderne, sans être un classique d’une région en particulier. Les grandes coquilles, aussi appelées conchiglioni, sont faciles à farcir à la cuillère et gardent leur forme si vous ne les faites pas cuire complètement. Elles finissent de cuire au four dans la sauce tomate. Il en faut donc une bonne quantité : les endroits secs entre les coquilles risqueraient de dessécher avant que les pâtes ne soient tendres.
Les blettes donnent plus de texture à la farce à la ricotta et lui apportent une légère note terreuse. Les feuilles et les tiges sont toutes deux utilisables ; émincez finement les tiges et faites-les cuire un peu plus longtemps que les feuilles. Les blettes sont généralement disponibles de la fin du printemps à l’automne, mais vous pouvez aussi préparer cette farce avec des épinards. Les épinards réduisent plus vite à la cuisson et contiennent beaucoup d’eau : après les avoir fait revenir, essorez-les bien. Quel que soit le légume choisi, laissez-le d’abord refroidir avant de le mélanger à la ricotta.
Le zeste de citron apporte de la fraîcheur à cette farce douce et crémeuse, sans donner un goût acide à la sauce tomate. Râpez seulement la partie jaune de l’écorce ; la partie blanche située dessous peut être amère. Le poivre noir relève la farce, tandis que le parmesan lui apporte du sel et une saveur savoureuse. La ricotta a une consistance qui varie selon les marques. Si elle est très humide, laissez-la égoutter un moment dans une passoire fine pour éviter que la farce ne soit trop liquide.
Faites cuire les coquilles moins longtemps qu’indiqué sur l’emballage et séparez-les délicatement au moment de les égoutter : elles risquent de se déchirer si elles sont complètement cuites. Un plat à four large facilite le garnissage et le service. Les coquilles doivent être en grande partie recouvertes de sauce, mais leur sommet peut rester visible : les bords doreront légèrement. Utilisez de la passata pour obtenir une sauce lisse, ou des tomates en conserve passées au tamis. Si la sauce est très épaisse, incorporez-y un peu d’eau avant d’y déposer les coquilles.
Vous pouvez farcir les coquilles à l’avance et les conserver au réfrigérateur, couvertes ; il est préférable d’ajouter la sauce juste avant la cuisson pour que les pâtes ne l’absorbent pas trop longtemps. Servez avec une salade verte ou des légumes rôtis. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds partout. Un filet d’eau dans le plat évite que la sauce ne sèche trop pendant le réchauffage.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Égouttez-les délicatement et étalez-les sur une plaque de cuisson ou une grande assiette pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
Émincez finement les tiges de blettes et hachez grossièrement les feuilles. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites revenir les tiges pendant 3 minutes, ajoutez l’ail et les feuilles, puis poursuivez la cuisson 3–4 minutes, jusqu’à ce que les feuilles aient réduit et que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Laissez refroidir.
Mélangez la passata avec l’eau et la moitié du parmesan. Répartissez la sauce dans un plat à four d’environ 25 sur 30 cm.
Mélangez la ricotta, l’œuf, le zeste de citron, le sel et le poivre noir. Incorporez les blettes refroidies. À l’aide d’une cuillère, farcissez chaque coquille du mélange à la ricotta, puis disposez-les dans la sauce, ouverture vers le haut.
Parsemez du reste de parmesan. Faites cuire le plat 25–30 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords, que les pâtes soient cuites et que le dessus soit légèrement doré. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.