Saisie à feu vif, la chicorée frisée devient tendre, avec des bords légèrement amers et bien grillés. Le citron apporte de la fraîcheur, la ricotta du crémeux et la chapelure grillée une touche croustillante.
Ici, la chicorée frisée n’est pas un accompagnement qu’on laisse fondre doucement : c’est la vedette du plat. Coupez les feuilles en larges lanières et faites-les revenir brièvement à feu vif : certains morceaux prendront des bords foncés, tandis que les parties plus épaisses resteront fermes. Cette légère amertume se marie bien avec le citron et la douceur de la ricotta. Utilisez de préférence une grande poêle ; si elle est trop pleine, la chicorée frisée rend de l’eau et cuit à la vapeur plutôt que de dorer. Faites-la revenir en deux fois si nécessaire, puis remettez le tout dans la poêle.
Les pâtes courtes comme les rigatoni, les penne ou les fusilli conviennent bien : leur forme retient les morceaux de chicorée frisée et un peu de sauce. Faites cuire les pâtes juste al dente et gardez une tasse d’eau de cuisson avant de les égoutter. L’amidon qu’elle contient aide l’huile d’olive, le jus de citron et l’ail à enrober les pâtes, sans avoir besoin de crème. Ajoutez l’eau petit à petit : les pâtes doivent être brillantes, et non baigner dans une mare de sauce. Râpez le citron au-dessus de la poêle et ajoutez son jus à la toute fin pour préserver la fraîcheur de son goût.
La ricotta apporte une bouchée douce et crémeuse qui contraste avec la légère amertume du légume. Détendez-la avec un petit trait d’eau de cuisson chaude et une pincée de sel, afin de pouvoir la déposer facilement sur les assiettes. Si vous ne trouvez pas de ricotta, utilisez du cottage cheese entier que vous lisserez en le remuant, ou un fromage de chèvre frais doux pour un résultat plus marqué. Le goût sera toutefois différent : le fromage de chèvre est plus acide et plus salé, alors goûtez avant d’ajouter du sel.
La chapelure se prépare facilement avec une tranche de pain consistant, frais ou de la veille. Hachez-la ou émiettez-la grossièrement, puis faites-la dorer dans de l’huile d’olive. Cet élément croustillant relève la douceur du fromage et des pâtes ; ajoutez-le juste avant de servir, sinon il ramollira. Servez les pâtes sans attendre, avec des cuillerées de ricotta et la chapelure par-dessus. Une salade verte accompagnée d’une vinaigrette bien relevée convient si vous souhaitez compléter le repas. Aux Pays-Bas, la chicorée frisée est surtout un légume familier pendant les mois les plus froids, mais elle est généralement disponible toute l’année ; choisissez une tête ferme aux feuilles fraîches et croquantes.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée. Faites cuire les pâtes al dente selon les indications sur l’emballage. Avant de les égoutter, prélevez 250 ml d’eau de cuisson.
Pendant ce temps, coupez la chicorée frisée en lanières d’environ 3 cm et rincez-les si nécessaire. Séchez-les soigneusement. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Faites revenir la chicorée frisée en une ou deux fois pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce que les feuilles ramollissent et que leurs bords soient grillés par endroits. Retirez-les de la poêle.
Baissez à feu moyen et ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ainsi que la chapelure. Faites-la dorer et croustiller pendant 3–4 minutes en remuant. Déposez-la sur une assiette.
Ajoutez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes et l’ail dans la poêle. Faites cuire environ 30 secondes, sans laisser l’ail brunir. Ajoutez la chicorée frisée cuite, le zeste de citron, les flocons de piment et les pâtes égouttées.
Versez 100 ml d’eau de cuisson et le jus de citron. Mélangez pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient brillantes et enrobées de sauce. Ajoutez encore un peu d’eau de cuisson si nécessaire, puis salez et poivrez.
Dans un petit bol, détendez la ricotta avec 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson chaude et une pincée de sel. Répartissez les pâtes dans quatre assiettes, ajoutez la ricotta à la cuillère et parsemez de chapelure grillée. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.