Agedashi tofu au dashi et au daikon

Croûte, bouillon et daikon frais

L’agedashi tofu joue sur le contraste entre une fine croûte croustillante et un tofu qui reste moelleux à l’intérieur. Les cubes sont saupoudrés de fécule de pomme de terre puis frits, avant d’être servis avec un tentsuyu léger à base de dashi, de sauce soja et de mirin. Ce bouillon est savoureux et légèrement sucré, mais il ne doit pas noyer le tofu. Le daikon râpé apporte une fraîcheur douce et légèrement piquante qui équilibre la sauce salée. La cébette ajoute une touche verte et une note d’oignon.

Utilisez du tofu ferme, appelé momen tofu au Japon. Il se tient mieux que le tofu soyeux et sa texture convient bien à la découpe et à la friture. Commencez par laisser le bloc s’égoutter, puis séchez-le soigneusement : l’humidité en surface rend la couche de fécule inégale et peut faire éclabousser l’huile chaude. Le daikon est un gros radis blanc que l’on trouve dans les épiceries de légumes bien achalandées et les supermarchés asiatiques. Un radis blanc ordinaire convient aussi. Râpez-le juste avant de servir ; une fois râpé, il peut rendre de l’eau et perdre un peu de son croquant frais.

Le dashi donne à la sauce une base légère et savoureuse, sans l’alourdir. Utilisez du dashi maison ou préparez-le avec du dashi instantané en suivant les indications de l’emballage. Le dashi préparé avec du kombu et du bonite est courant, mais il existe aussi des versions végétales. Les proportions de dashi, de sauce soja et de mirin donnent ici une sauce subtile, et non un glaçage épais. Choisissez une sauce soja japonaise pour retrouver la saveur caractéristique ; le tamari peut la remplacer, même si le résultat sera légèrement différent. Utilisez du mirin, et non du vinaigre de riz assaisonné : ce dernier ne constitue pas un substitut équivalent.

La température de l’huile fait toute la différence. À environ 170–180 °C, la fécule dore rapidement, tandis que le tofu chauffe à cœur. Si l’huile est trop froide, la couche absorbe davantage d’huile et ramollit plus facilement ; si elle est trop chaude, l’extérieur colore avant que le tofu soit bien chaud. La fécule de pomme de terre donne une croûte légère et croustillante. La fécule de maïs convient aussi, mais la texture de la croûte sera un peu différente. Versez la sauce dans les bols au moment de servir, afin que les cubes ne trempent pas longtemps dans le liquide.

Servez l’agedashi tofu sans attendre, en accompagnement de riz et, par exemple, de poisson ou de légumes grillés. Apportez les bols à table dès que la sauce est ajoutée : la croûte reste alors croustillante encore un peu, avec déjà du bouillon à la base. Le tofu frit se conserve moins bien, car sa croûte ramollit. S’il vous reste du tofu et de la sauce, conservez-les séparément au réfrigérateur, dans des récipients couverts, et réchauffez soigneusement le tofu au four ou à l’air fryer ; il ne retrouvera pas tout à fait son croustillant d’origine. Râpez le daikon juste avant de servir.