Ajaad thaï au concombre et au piment

Une touche de fraîcheur dans l’assiette

L’ajaad est une relish fraîche souvent servie avec des plats aux épices puissantes ou à la surface croustillante et frite. Sa composition exacte varie selon les recettes ; ici, le concombre, le vinaigre, le sucre et le piment en sont les ingrédients de base. Le but n’est pas de rendre la sauce sucrée, mais d’adoucir un peu son acidité marquée. La relish tranche ainsi avec les saveurs riches sans prendre le dessus sur le plat principal.

Le concombre est l’ingrédient principal : choisissez-en un qui soit ferme au toucher, avec une peau fine et lisse. Coupez-le en fines rondelles : elles s’imprègnent rapidement de la sauce, tout en gardant une agréable fermeté si elles marinent peu de temps. L’échalote apporte une saveur douce d’oignon et le piment, du piquant. Utilisez un piment rouge pour la couleur ; retirez les graines si vous préférez limiter le piquant. La coriandre est une touche fraîche facultative, à ajouter juste avant de servir.

Le vinaigre de riz a une saveur plus douce que bien des vinaigres blancs ordinaires. Utilisez de préférence du vinaigre de riz non assaisonné, afin de choisir vous-même la quantité de sucre et de sel. La sauce doit rester franchement acidulée. Un peu de sucre en adoucit les angles, tandis qu’un peu d’eau atténue la force du vinaigre sans donner un goût sucré à la relish. Faites chauffer le vinaigre et le sucre juste assez longtemps pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir le mélange avant de l’ajouter au concombre. Une sauce chaude ramollit les rondelles plus rapidement.

La découpe est simple, mais elle fait la différence : des rondelles fines et régulières se mélangent plus facilement à la sauce et sont agréables à manger avec de grosses bouchées du plat principal. Un couteau de chef bien aiguisé convient très bien ; une mandoline fait aussi l’affaire, à condition de bien tenir le concombre et de garder les doigts à l’écart de la lame. Laissez reposer la relish quelques instants pour que l’échalote et le concombre s’imprègnent de la sauce acidulée. Une marinade beaucoup plus longue ramollit le concombre et lui fait rendre de l’eau.

Servez l’ajaad avec, par exemple, des brochettes satay, du poulet grillé ou un plat frit croustillant, avec du riz pour accompagner le repas. Gardez le reste de l’assiette épicé et savoureux ; la relish apporte la fraîcheur qui contraste. Préparez-la de préférence peu de temps avant de la servir. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans la journée ; la saveur reste fraîche, mais le concombre perd peu à peu son croquant.