L’ananas chaud aux bords caramélisés est relevé par le piment et une vinaigrette fraîche et acidulée. La noix de coco grillée, la menthe et la coriandre apportent du parfum et du croquant. Un plat à partager dans l’air du temps, délicieux avec du riz ou du tofu grillé.
Ce plat à partager s’inspire des ingrédients phares de la cuisine malaisienne, mais il s’agit d’une association moderne et non d’une préparation traditionnelle. Le tamarin, le citron vert et le piment apportent de l’acidité et du piquant ; un peu de sucre vient équilibrer ces saveurs vives. L’ananas devient chaud et sucré sur les bords, tandis que la vinaigrette reste fraîche et savoureuse. La noix de coco apporte un croquant sec et grillé, et les herbes fraîches donnent à l’ensemble un parfum léger.
Choisissez un ananas qui dégage une odeur sucrée à la base et qui est ferme au toucher, sans zones molles ou foncées. Les fruits frais sont généralement disponibles toute l’année. Ne coupez pas les tranches trop finement : une épaisseur d’environ un centimètre et demi leur permet de mieux se tenir dans la poêle-gril et de dorer sans ramollir trop vite. Une poêle bien chaude aide aussi. Laissez les tranches en place quelques instants après les avoir déposées ; les remuer souvent empêche qu’elles dorent. Une poêle-gril donne de belles marques, mais une poêle lourde convient aussi et caramélise les fruits plus uniformément.
La concentration et la teneur en sel de la pâte de tamarin varient selon les marques. Commencez donc par la quantité indiquée et goûtez la vinaigrette avant de la verser sur l’ananas. Si elle est très acidulée, ajoutez un peu de sucre ; si elle est trop sucrée, un peu plus de jus de citron vert rétablira l’équilibre. La sauce soja apporte une saveur ronde et umami, tandis que la sauce de poisson est généralement plus salée et plus prononcée. Utilisez-en une petite quantité : le goût du fruit doit rester reconnaissable. Un piment rouge apporte une chaleur vive ; retirez les graines pour une vinaigrette plus douce.
Servez l’ananas dès sa sortie de la poêle afin de préserver le contraste entre le fruit chaud et la vinaigrette fraîche. Ajoutez la noix de coco, la menthe et la coriandre au dernier moment : la noix de coco restera ainsi croquante et les herbes garderont leur parfum frais. Ce plat accompagne du riz vapeur, du tofu grillé ou un plat principal légèrement épicé. Pour un repas plus copieux, coupez l’ananas en quartiers et servez-le avec du riz et du tofu ; gardez les herbes et la noix de coco à part jusqu’au moment de passer à table.
S’il vous en reste, conservez l’ananas et la vinaigrette couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Gardez la noix de coco et les herbes séparément, sinon la noix de coco ramollira et les herbes perdront leur fraîcheur. Réchauffez doucement l’ananas dans une poêle ou mangez-le froid ; ajoutez la vinaigrette, la noix de coco et les herbes seulement après. Après conservation, sa texture sera moins ferme que juste après la cuisson au gril, mais ses saveurs acidulées, sucrées et savoureuses s’accordent toujours très bien.
Faites griller les copeaux de noix de coco dans une poêle sèche à feu moyen, en les remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposez-les sur une assiette et réservez.
Dans un petit bol, mélangez la pâte de tamarin, le jus de citron vert, le sucre, le piment et la sauce soja ou la sauce de poisson. Goûtez et ajoutez éventuellement un petit filet d’eau si la vinaigrette est très concentrée.
Coupez la couronne et la base de l’ananas. Posez-le à la verticale, retirez la peau et enlevez les éventuels yeux durs. Coupez la chair en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle lourde à feu moyen-vif à vif. Badigeonnez légèrement les tranches d’ananas d’huile et faites-les griller par portions environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient marquées de taches brunes et commencent à ramollir.
Déposez l’ananas chaud sur un plat et nappez-le de vinaigrette. Répartissez la noix de coco grillée, la menthe et la coriandre dessus juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.